我国虾产品产量丰富，据《中国统计年鉴》(2015年)统计，2014年我国虾蟹类海水和淡水产品总产量为671.6万吨，在虾的工业化生产中被废弃的虾头、虾壳等约占整个虾重的35％左右，为了充分利用虾副产物资源，提高其附加值，本文展开了以虾壳为主要原料通过酶解发酵法制备虾油的关键技术研究。主要研究了虾油的制备工艺;探究了虾油的脱腥脱苦方法;优化了虾油的调味工艺;分析了以虾油过滤物制备柠檬酸钙的方法。具体试验结果如下：　　1.确定了虾油的制备工艺。以新鲜虾壳为原料，以廉价麸皮残渣为酶制剂，经酶解发酵制备虾油。以游离氨基酸态氮含量(FAN)为指标，通过单因素试验、响应面分析法优化了制备工艺，确定了适宜的工艺条件为:酶制剂添加量6.3 g、虾壳粉添加量20.7 g、食盐添加量14.8％、发酵温度46.0℃。结果表明:该工艺下制备的虾油，FAN值高达0.448 g/100mL，同时降低了生产成本，为虾壳的综合利用提供了试验依据。　　2.分析比较了虾油三种不同的脱腥脱苦方法。为了降低虾油的腥苦味，以三甲胺含量(TMA-N)和感官评分为指标，设计了三种脱腥脱苦方法，分别是干酵母脱腥脱苦法、活性炭脱腥脱苦法和美拉德反应脱腥脱苦法，通过比较三种方法处理的虾油TMA-N值和腥苦味分值，分析了三种方法对虾油脱腥脱苦的不同效果。　　3.确定了虾油的调味工艺。以感官评分为指标，通过单因素试验和正交试验设计法优化了粗品虾油的调味工艺。干贝素添加量(A)、白砂糖添加量(B)和鲜味剂添加量(C)三个因素对试验影响的重要程度依次为C、B、A。各因素的最优水平为A1B2C2，即干贝素添加量0.6％，白砂糖添加量10％，鲜味剂添加量0.4％，感官得分22.7分，此工艺下的虾油颜色鲜亮，海鲜味浓郁，咸甜适口，色香味俱佳。　　4.建立了利用虾油过滤物制备柠檬酸钙的方法。为了减少资源浪费，以虾油过滤物为原料制备柠檬酸钙，设计了五种制钙方法，通过比较五种方法制得产品的质量和柠檬酸钙含量，选择了更加适宜的煅烧超声反应法，该方法是将虾油过滤物经高温煅烧，再用盐酸溶解，在200W、59 KHz超声条件和水浴条件下与柠檬酸钠发生反应生成柠檬酸钙。通过单因素试验确定了煅烧温度为950℃，煅烧时间为4h;利用响应面分析法优化了酸溶灰分与柠檬酸钠的反应条件，得到适宜工艺条件为:反应温度61.7℃，反应时间20 min，灰分与柠檬酸钠物质的量的比3∶2.3。结果表明:此工艺下制得柠檬酸钙质量高、品质好，2.8 g灰分反应后可得到7.41 g粗品柠檬酸钙，参考食品添加剂柠檬酸钙的质量标准GB17203-1998，测得成品理化指标均合格，柠檬酸钙含量可达到60％左右。