酱卤制品因其味道鲜美、食用方便等特点已经逐步成为传统熟肉制品消费的主流。然而这类产品在贮藏过程中易受各种微生物污染,出现腐败、变质等现象,并可能导致食品安全问题。因此,通过研究常见酱卤肉制品微生物污染的菌相组成和腐败过程中的优势腐败菌,分析影响酱卤肉制品冷藏期间微生物与品质的相互关系,建立传统熟肉制品货架期预测模型对微生物风险评估具有重要的意义。本文从上海不同地区和途径(超市、夜市、农贸市场、商场和电商)采集了包含3个品牌、9种酱卤制品(烧鸡、酱鸭、酱牛肉、酱鸭脖、酱鸭翅、熏猪肉、卤猪肉、东坡肉、桂花鸭)的样品中分离微生物菌株,利用选择性培养基和生理生化方法对分离菌株进行初步鉴定,分析确定市售各类酱卤制品的初始菌相组成。同时,在4℃贮藏条件下,以酱卤牛肉为研究对象,测定了菌落总数、pH值、TVB-N值、色差值及失水率随着贮藏时间的延长的变化趋势,找出影响酱牛肉品质的关键性因素。在此基础上,通过Modified Gompertz方程构建酱卤牛肉菌落总数一级模型,并通过感官评价和贮藏期间酱卤牛肉挥发性盐基氮的数据,确定最小腐败限控量值,从而建立冷藏条件下中国传统酱卤牛肉制品的货架期预测模型。主要研究结果如下：(1)在上海地区市售的传统酱卤肉制品中普遍存在肠杆菌属、芽孢杆菌属、乳酸菌、微球菌属和葡萄球菌属。贮藏初期,肠杆菌属为上海地区市售常见酱卤肉制品中的优势菌属,其次为芽孢杆菌属。不同区域、品牌和品种的市售酱卤制品微生物分布有差异。(2)冷藏期间,酱牛肉菌落总数和大肠杆菌的数值均呈现不断上升的趋势,其中大肠杆菌的数值明显高于菌落总数,最大微生物浓度最终在107CFU/g左右；(3)冷藏期间,酱牛肉品质变化试验结果显示：酱牛肉pH值呈现先下降后上升的趋势,TVB-N值呈现不断增大的趋势,而酱卤牛肉的失水率随着贮藏时间的延长不断下降；此外,随着贮藏时间的延长,酱卤牛肉的色差a值和DE值不断下降,与肉眼观察到色泽不断变暗的现象一致；(4)通过pearson相关性系数确定了诸卤牛肉微生物指标和品质指标之间的关系。当P<0.05时,各个品质指标中,菌落总数与pH值显著相关,与大肠菌群数、a值、TVB-N值呈现极显著相关。(5)4℃贮藏条件下,通过Modified Gompertz方程构建了冷藏期间酱卤牛肉菌落总数的一级模型：N(t)=2.06+(6.89-2.06)×{Exp[-Exp[(0.02×2.72/(6.89-2.06))×(75-t)+1]]),R2值为0.95,偏差度Bf值在0.9-1.15之间,准确度Af值接近1,模型的拟合度较高。通过感官评定得出酱卤牛肉菌落总数的腐败限控量为5.05 log(CFU/g)。建立了4℃贮藏条件下酱牛肉的剩余货架期方程：SL=λ-[(6.89-N0)/μmax×2.72]×{ln[-ln[(5.05-No)／(6.89-N0)]-1]}。