食品蛋白具有乳化、凝胶、配体结合等多种功能特性,其组装体作为生物活性物质的载体已被广泛应用于食品体系。蛋白质水包油(O/W)型乳状液及其组装体成为越来越多科研学者关注的焦点。乳状液消化及机制的阐明将有利于乳状液型可控释放载体的设计和开发。另外,蛋白质冷凝胶法的开发克服了传统热凝胶在热敏感性分子和生物活性物质载体方面应用的限制。虽然蛋白质冷凝胶已被广泛研究,然而很少有关于纳米/微米冷凝胶的报道。联合蛋白质的乳化和冷凝胶特性,设计和开发具有新颖结构的组装体系,将有利于扩展蛋白质资源的开发利用。本论文选用乳清分离蛋白为蛋白质模型,对乳状液/冷凝胶的制备和消化进行研究。研究内容如下:首先,制备了稳定的乳清分离蛋白O/W型乳状液,模拟胃肠条件下单一因素以及不同因素联合对乳状液的影响进行分析。考察了磷酸盐及胆汁盐的影响,发现磷酸盐的加入使溶液更为稳定,而胆汁盐会置换界面蛋白。在胃酸条件下,乳清分离蛋白对胃蛋白酶表现出一定的抗性;而在肠中性条件下,更深程度的水解作用使乳清分离蛋白被消化为多肽。经过含胃蛋白酶和胰酶的胃肠连续消化后,乳清分离蛋白将被完全水解成为小分子肽,油滴发生凝聚形成微米液滴,胆汁盐的进一步加入将促进聚集发生。之后,使用乳状液对维生素E和白藜芦醇进行包埋,包埋率分别达到76.66%和39.00%。在6.5h胃肠连续消化过程中,维生素E的含量减少而白藜芦醇较为稳定。比较活性物质含量在消化液及下清溶液中的降幅情况,发现乳状液对于包埋的白藜芦醇和维生素E均具有一定保护作用。为进一步提高活性物质的包埋率,我们考虑以蛋白凝胶作为载体体系进行实验。对预热温度、蛋白浓度和钙离子浓度对乳清分离蛋白聚集的影响进行了探讨,并对聚集体进行表征,研究了微凝胶的制备条件。研究发现,采用冷致凝胶法,当预热温度高于65℃时可制得乳清分离蛋白微凝胶。当CaCl2的浓度为5 mmol/L、蛋白浓度为1.0%时,在预热温度为75℃和85℃获得的微凝胶具有均一的粒径分布,粒径分别为190和255 nm。最后,结合蛋白的乳化和凝胶特性,采用冷凝胶法制备了乳清分离蛋白自支撑乳化凝胶,并研究了钙离子浓度、以及油的加入及其含量的影响。研究发现,油含量的提高能够显著缩短成胶时间,降低乳清分离蛋白冷凝胶的析水率、持水力及消化速率,提高凝胶硬度以及粘附性;钙离子浓度在20 mmol/L以上时基本不会影响乳状液凝胶的结构性质。采用乳清分离蛋白冷凝胶和乳化冷凝胶可达到白藜芦醇的高效包埋,包埋率达到98%以上。体外模拟消化实验表明,以乳清分离蛋白冷凝胶作为载体包埋的白藜芦醇将可能获得在胃肠道中的完全释放。