本文以氨做碱性剂通过搅拌、均质、闪蒸、真空浓缩、喷雾干燥等手段对金海醇法大豆浓缩蛋白(ALSPC)进行改性。通过改变蛋白浓度、加氨量、搅拌温度等条件,进行单因素和正交试验,以期获得功能性较好的醇法大豆浓缩蛋白。依据金海ALSPC改性条件,对自制ALSPC进行改性。金海ALSPC的最佳改性条件是:8%蛋白溶液中加入0.57%(w/w)氨水,80℃下搅拌30min。自制ALSPC的最佳改性条件是:与金海ALSPC不同的是加氨量为0.38%(w/w)。实验结果表明:改性后ALSPC的溶解性、凝胶性、乳化性等功能性都有显著的提高。结构和功能之间是相关联的,通过结构可以预测大豆蛋白的功能性,而知道功能性亦可了解它的某些组成和结构特征。本文主要研究了氨处理金海ALSPC的表面疏水性、巯基和二硫键、蛋白质相对分子质量分布等结构表征,并对结构和功能性之间进行了相关性分析。分析结果显示:氨处理ALSPC对表面疏水性性和蛋白质相对分子量分布有显著影响,而对巯基和二硫键的影响不明显。溶解性(NSI)与表面疏水性、可溶性聚集体蛋白的含量成正相关,与巯基、二硫键成负相关;乳化性与表面疏水性、可溶性聚集体含量成正相关,与巯基、二硫键成负相关性;凝胶性和表面疏水性、巯基、二硫键以及可溶性聚集体的相关性不显著。感官分析表明,氨改性有利于改善ALSPC的气味和风味。此外还对功能性SPC(FSPC)进行了灰分、不同pH值下的溶解度、风味等理化性质进行了测定。结果表明:灰分含量随着加氨量的增加而降低,改性后ALSPC的己醛、壬醛、苯甲醛等异味成分降低,应用于食品工业具有实际的意义。