本文以渝黔地区传统酸肉生产工艺腌制酸肉,对酸肉发酵过程中的营养及安全性进行了系统研究,检测了粗蛋白、肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、多肽氮、非蛋白氮、游离氨基酸、粗脂肪、游离脂肪酸、脂肪酸组成、胆固醇、可溶性糖、矿物质元素,乳酸菌数,总酸（以乳酸计）在发酵过程中的变化,并对成品挥发性盐基态氮、酸价、过氧化值、碘价、皂化价亚硝酸盐进行质量检测。实验结果如下:（1）蛋白质、肌原纤维蛋白、肌浆蛋白含量均随着发酵时间延长而逐渐下降,发酵60d,瘦肉、肥肉及肥瘦混合样品蛋白质含量分别下降16.44%、49.09%和25.28%。肌原纤维蛋白肥瘦混合、瘦肉样品分别下降了33.86%、52.31%;肌浆蛋白肥瘦混合、瘦肉样品分别下降66.16%、64.44%;肌原纤维蛋白和肌浆蛋白主要在发酵初期发生降解,是酸腌肉营养价值变化的主要原因。（2）酸肉多肽的含量是先增加而后呈下降趋势,在发酵中期肥瘦混合、瘦肉样品分别下降了33.33%、30.89%,而在后期下降逐渐平稳。蛋白质降解促进了非蛋白氮增加,肥瘦混合、瘦肉样品分别增加了41.86%、42.58%,可提高酸肉蛋白质的消化利用率,特别是胃肠功能欠佳人群。（3）通过发酵,酸肉氨基酸总量增加了,七种必需氨基酸总含量由发酵前的8.02g/100g,增加到发酵后的9.91g/100g,在一定程度上提高了产品的营养价值。通过以WHO蛋白标准,计算了七种必需氨基酸分,在发酵60d后必需氨基酸分都增加了,其蛋氨酸升高最多。而原料肥肉样品和发酵成熟60d肥肉样品做了对比发现,氨基酸变化小。（4）脂肪及胆固醇在发酵过程中总体呈下降趋势,每100g可食部分分别降低了5.76g、19.1mg,而游离脂肪酸略有增加,增加了1.35g/100g。脂肪和胆固醇的降低有营养学的意义。胆固醇降低可能与乳酸菌的生长有关。（5）在酸肉发酵过程中,脂肪酸组成发生了变化。腌肉成品肥肉和瘦肉中必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸相对含量分别降低了0.62%和0.60%,油酸分别降低了8.19%和1.62%,多不饱和脂肪酸总量分别降低了0.70%和0.42%,成品肥肉其他脂肪酸增加了和9.59%,而成品瘦肉其他脂肪酸下降了0.63%。经分析原料肥肉饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸=1:1.27:0.86,成品中饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸=1:1:0.86;瘦肉饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸=1:1.38:0.48,而成品酸肉中饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸=1:1.27:0.44。发酵后单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸略有降低,营养价值略有下降。（6）发酵过程中,可溶性糖含量在发酵前40d下降迅速,以后持续下降,但含量减少缓慢。在发酵20d内,总酸度迅速上升,缓慢下降后,趋于稳定。乳酸菌数量在发酵40d时到达最高值,随后下降。乳酸菌数和乳酸含量的增加提高了酸肉的营养价值。（7）酸肉中有丰富的铁、镁、锌、钙等多种对人体有益的矿质元素,还有少量微量元素如锰等。在发酵过程中,铁、镁、锌、铜的含量呈降低趋势,而钙、锰、铬的含量增加,钙、锰、铬含量增加的原因不清楚。铬在发酵过程中含量低于GB14961-94食品中铬的限制标准规定（肉类≤1mg/kg）,而铅没有检查出来。（8）酸肉瘦肉样品挥发性盐基氮为19.56mg/100g,符合GB冷却肉二级鲜度20mg/100g;酸腌肉中亚硝酸盐含量符合国家食品卫生标准理化指标（≤50mg/kg）,也远远低于肉制品最大允许量30mg/Kg;瘦肉、肥肉、肥瘦混合样品皂化值分别为128.80mgKOH/g油、178.26mgKOH/g油、137.266mgKOH/g油,小于猪油标准法规192-203;肥瘦混合样品过氧化值1.27×10^-4mg/g,远低于腊肉、咸肉、灌肠制品国标0.50g/100g,过氧化值低说明氧化程度低,反应了脂肪发生一级氧化的程度低;肥肉样品酸价为2.31mg/g,而瘦肉样品1.69mg/g,低于香肠GB4.0mg/g,也低于灌肠制品、腊肉、咸肉GB4.0 mg/g,酸价高表明油脂因水解生的游离脂肪酸就多。表明传统酸肉可以安全食用。