随着社会的进步,人们对于生活品质的要求越来越高,其中以食品方面的要求最为突出。人们日常生活中所需要果蔬的内在品质越来越得到人们的重视;食品安全也是人们持久关注的问题之一,如发酵果醋与勾兑果醋的鉴别及地沟油的甄别。以上这些问题的及时处理需要一种快速、方便、样品无需预处理等优点的检测技术,而近红外光谱分析技术(Near Infrared Reflectance Spectroscopy,NIRS)是一种新型的定性、定量分析技术,它具备以上特点,现已广泛应用于农业、食品、医药、石油工业等行业。本文采用近红外光谱分析技术实现了对番茄营养成分的快速检测;研究了成品大豆油中掺杂煎炸老油含量的线性和非线性模型;发展了发酵果醋与勾兑苹果醋的快速鉴别方法,论文取得的主要研究成果如下:1.通过单因素方差分析研究了积分时间、平均次数和平滑度对近红外光谱响应特性的影响。结果表明,番茄、油、果醋样本当积分时间分别为3毫秒、5毫秒和3毫秒时平均吸光度的标准偏差最小,平均次数分别为10次、15次和10次时样品吸光度相对标准偏差最小,平滑度分别为5、15和11时样品吸光度相对标准偏差最小。2.利用近红外光谱技术实现了番茄果浆样本多种营养成分含量的同时快速检测,分别采用主成分回归(PCR)及偏最小二乘法(PLS)等两种化学计量学方法建立了番茄果浆中总酸、可溶性糖、维生素C及蛋白质含量的定量分析模型,将采用以上两种方法建立的校正模型进行比较,其中PLS所建立的模型最优。该方法具有操作简单、方便、速度快及效率高的显著优点,只要几秒钟通过采集未知番茄样品的近红外光谱,通过校正模型就可以得到该样品内部的多种成分含量。具体结论如下:番茄总酸、可溶性糖、维生素C及蛋白质含量的4个PLS数学模型的预测决定系数分别为0.951、0.970、0.974、0.987,能够满足农产品检测要求。3.利用近红外光谱技术实现了煎炸老油定量与定性的快速检测研究,分别建立了勾兑油中煎炸老油含量的线性和非线性数学模型,其中非线性统计回归所建立的数学模型预测能力明显高于线性数学模型,其中以经过经过间隔偏最小二乘回归(iPLS)法波段选择后所建立的SVR统计回归模型的预测能力最强,验证决定系数为0.975,大于0.95,预测均方根误差较小,为0.084,满足实际应用要求。同时,分别采用主成分分析和系统聚类对煎炸老油与食用大豆油进行了定性鉴别,实验中7份煎炸老油均被鉴别出来。4.本文就勾兑型和发酵型苹果醋饮料难于准确快速鉴别的问题进行了研究,采用近红外光谱技术对勾兑型苹果醋进行了鉴别,实验中分别对25份勾兑型苹果醋饮料与55份酿造苹果醋饮料进行鉴别,光谱经过不同预处理方法后,进行主成分分析,其中勾兑的苹果醋饮料明显的与酿造苹果醋饮料区分开,说明近红外光谱分析技术可以作为一种快速、简单和方便的鉴别勾兑型苹果醋饮料的方法。