鼠李糖乳杆菌grx10（Lactobacillus rhamnosus grx10）是从酸骆驼乳中分离出的有抗致病菌、降胆固醇、降血脂作用的乳酸菌,临床研究证明LRgrx10可以改善血脂异常患者体内的血清甘油三酯、胆固醇和低密度脂蛋白水平。在前期研究基础上,本文研究了LRgrx10的生长性能及发酵性能,采用组学技术研究了LRgrx10的MRS培养基上清液（LRgrx10-M）、LRgrx10发酵乳（LRgrx10-Y）、混合菌种发酵乳（LRgrx10+嗜热链球菌+保加利亚乳杆菌,SLLRgrx10-Y）、常规发酵乳（嗜热链球菌+保加利亚乳杆菌,SL-Y）的蛋白质组、肽组、代谢组,以期从代谢产物上揭示LRgrx10降血脂的潜在作用途径。LRgrx10在以乳糖和葡萄糖为碳源的MRS培养基中生长性能良好,LRgrx10最佳的培养温度为37℃,其在MRS培养基最大生物量可以达到3×10~9cfu/m L,并且维持最大生物量在50 h以上。LRgrx10在巴氏杀菌乳中接种量为10~8cfu/g,在37℃下发酵13 h,活菌数为5×10~9cfu/g,发酵乳的质地和感官基本可以接受,发酵乳奶香味不足且有明显的发酵腐臭味。将LRgrx10与嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌复配（2:1:1）,在37℃下发酵7 h,发酵乳活菌数达到5×10~9cfu/g,发酵乳的质构和感官品质满足工业产品的要求。经乳酸菌发酵后,发酵乳中非蛋白氮含量显著增加,LRgrx10分泌的蛋白酶对酪蛋白的水解能力显著高于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,但对乳清蛋白的水解能力很低;嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌对酪蛋白和乳清蛋白均具有水解能力,但总的水解能力低于LRgrx10。发酵产物蛋白组分析表明,在LRgrx10发酵乳中筛选出8个高表达蛋白（叉头盒蛋白、载脂蛋白A1和载脂蛋白A2等）,这些蛋白来源于乳蛋白的水解,8种蛋白主要通过参与高密度脂蛋白的组装、抑制脂肪细胞分化与脂肪酸摄取、调控胆固醇摄取而实现降血脂作用。基于对代谢产物的肽组分析,共检测到824个肽段,具有抑制胆固醇吸收和DPP-IV抑制等功能的生物活性肽66个。LRgrx10-Y中生物活性肽丰度最高（19.42%）,其中来源于β-CN的VLPVPQ（1.09%）和αs1-CN的VAPFPE（0.46%）能够抑制胆固醇溶解与吸收而实现降血脂功能。在四组样品中共检出1223个代谢物,在LRgrx10发酵乳中高表达的6个代谢物（甜菜碱、胆碱、染料木素、美谷酮、油酸、L-肉碱）具有调节脂代谢功能,胆碱、L-肉碱和谷胱甘肽通过参与胆汁酸合成来促进胆固醇排出。