皮蛋是我国独创的传统蛋制品,在贮藏过程中不同的贮藏温度与包装方式会导致皮蛋品质不同程度的变化。本论文以皮蛋为研究对象,对比了在不同温度(4、25、35℃)条件下贮藏的皮蛋的品质变化;并且研制了以明胶、细菌纤维素为主的绿色涂膜材料,并使用该涂膜材料对皮蛋进行涂膜保鲜,考察其对贮藏期皮蛋品质的影响,为皮蛋的贮藏期的品质控制和皮蛋的贮藏理论体系提供基础。1.研究了三种不同贮藏温度(4、25、35℃)对贮藏期皮蛋的感官品质、理化性质、质构、分子间作用力、风味、微生物指标的影响。结果表明,不同贮藏温度对皮蛋感官品质、质量损失率、pH、挥发性盐基氮、色泽的影响差异显著(p<0.05)。在12周贮藏期内,相比于常温、高温贮藏,低温贮藏使皮蛋的质量损失率降低55.15%、64.1%;可显著提高感官评分值(p<0.05);能显著抑制蛋白、蛋黄pH的降低(p<0.05);能显著抑制蛋白、蛋黄挥发性盐基氮的升高(p<0.05);能显著减缓蛋白、蛋黄色度的变化(p<0.05)。在贮藏过程中,不同温度贮藏的皮蛋蛋白弹性差异不显著(p>0.05),硬度和咀嚼性均先升后降,且低温能一定程度上显著抑制这种变化的进行(p<0.05);蛋白离子键含量先降后升,二硫键含量先升后降;蛋黄离子键含量一直下降,且低温能显著抑制这两种变化的进行(p<0.05);皮蛋蛋白和蛋黄游离氨基酸含量均先升后降,且不同温度贮藏氨基酸总含量差异显著(p<0.05);而蛋黄游离脂肪酸含量降低。在整个贮藏结束时,三种温度贮藏的皮蛋均未检测到微生物的存在。最终结论表明:低温贮藏能有效延缓皮蛋品质的下降。2.研制了以明胶为主的四种涂膜材料,并表征了其膜材料的性能。结果表明,四种膜材料的成膜性均良好。细菌纤维素使明胶膜的黏度、储能模量和损耗模量降低。微观结构观察显示,相比于单一的明胶膜,细菌纤维素的加入使复合膜的结构更加紧密、完整。同时细菌纤维素的加入会使明胶膜材料由亲水性变为疏水性。细菌纤维素及纳米化合物会使明胶膜的透湿性降低,可显著降低水汽穿透率(p<0.05)。经共混后的复合膜抗拉强度和弹性模量均降低,拉伸断裂率升高,膜的脆性降低,韧性升高。DSC结果显示细菌纤维素的加入会使复合膜的玻璃转化温度降低,焓变升高,纳米化合物对复合膜焓变影响显著(p<0.05)。3.将制备的四种涂膜材料对皮蛋进行涂膜,然后进行贮藏实验并观察皮蛋的品质变化。结果表明,涂膜材料可通过减少氧气的进入,从而减少脂肪酸或其他物质被氧化,并降低碱性含氮物质含量生成速率,延缓pH下降,由此也延缓挥发性盐基氮的上升;另一方面,降低水分散失率,从而抑制皮蛋蛋白干缩变硬。涂膜后的皮蛋在贮藏过程中感官品质、pH均比对照组下降更加缓慢,质量损失率、硬度、咀嚼性、挥发性盐基氮均比对照组上升更加缓慢(p<0.05),说明皮蛋经过明胶等涂膜后可以更好的保持品质。而加入了细菌纤维素的明胶复合膜相比于单一的明胶膜可以显著延缓挥发性盐基氮的上升(p<0.05)。综合制膜成本及保鲜效果考虑,B组涂膜材料更好。