论文部分内容阅读
本项研究对采集于青海海西州德令哈地区的11份酸山羊奶样品进行了化学和微生物组成分析,并对分离到的33株菌进行了属种的鉴定,结果表明:11份酸山羊奶样品的脂肪、蛋白质、乳糖、干物质、灰分平均含量为3.69±1.51g/100mL、5.75±0.87g/100mL、1.92±0.35g/100g、11.35±1.59g/ 100mL、0.95±0.05g/100mL;pH值平均为3.9,滴定酸度平均为194.9±19.6oT,采样温度平均为13.8℃; VC、VB1、VB2、VB6、乳酸、乙酸、柠檬酸、乙醇平均含量为1.359±0.79 g/100g、0.935±0.729μg/g、8.474±2.856μg/g、0.638±0.455μg/g、1.379±0.294g/100g、0.010±0.017 g/100g、0.217±0.053 g/100g、2.102±1.786g/L;其中10份样品的Ca、P、K、Mg、Na、Fe、Zn、S平均含量为2063.81±260.87mg/kg、1629.40±160.37 mg/kg、1776.31±251.21 mg/kg、194.19±24.48 mg/kg、371.37±55.33 mg/kg、2.46±1.11 mg/kg、4.47±0.85 mg/kg、601.25±67.18 mg/kg,Mn、Cu的含量均低于检测极限。乳酸菌数在2.49×108～2.98×109cfu/mL间;酵母菌数在2.60×106～1.63×108cfu/mL间。从11份酸山羊奶样品中分离到33株菌,15株杆菌,18株球菌。其中德氏乳杆菌德氏亚种(Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii) 7株;德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lb. dellbrueckii subsp. bulgaricus)4株;嗜酸乳杆菌(Lb. acidophilus)3株;棒状乳杆菌棒状亚种(Lb. coryniformis subsp. coryniformis)1株;嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)10株;乳酸片球菌(Ped. acidilactici)5株;粪肠球菌(Enterococcus faecalis)、鸟肠球菌(Enterococcus avium)、肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides)各1株。其中Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii和Streptococcus thermophilus为优势菌株。