本试验主要探讨了以纯山药为原料,以乳酸菌为发酵剂,通过护色、糖化、发酵等工艺条件的筛选和优化,研制出一种纯山药的乳酸菌发酵饮料。并对主要有机酸和风味物质进行了初步的测定,试验结果如下：1、山药发酵饮料护色的最佳条件为：柠檬酸溶液浓度为0.20%护色浸泡时间为2h。2、护色的山药进行打浆之后,用糖化酶进行糖化,通过单因素和正交试验得出山药糖化的最佳条件为：糖化酶添加量为0.2%,料液比为1：3.5,pH值为4,温度60℃,糖化时间3h。3、试验利用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌对山药糖化液进行发酵,通过单因素和正交试验得出：发酵菌种的最佳菌种配比为：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：乳酸乳球菌为1：1.8：1.8；最佳的发酵条件为：发酵温度为39℃、发酵时间为14h、发酵菌种接种量为5%。4、山药浆发酵后用白砂糖、蜂蜜、柠檬酸进行风味调配通过单因素和正交试验,确定山药发酵液的最佳配方为：蜂蜜为3%,白砂糖为0.2%,柠檬酸为0.35%。5、对经过调配后的山药饮料用CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶作为稳定剂,通过单因素和正交试验,确定山药乳酸发酵饮料的复合稳定剂最佳配方为：CMC-Na添加量为0.04%、海藻酸钠添加量为0.02%、黄原胶添加量为0.08%。6、用气相和液相的检测方法对山药乳酸菌发酵饮料的成分进行初步分析,结果表明：主要风味物质的含量为：乙醛17.04mg/mL,双乙酰19.937mg/mL;主要有机酸的含量为：草酸0.132mg/mL,尿囊素0.502mg/mL,琥珀酸1.136mg/mL,柠檬酸2.472 mg/mL,乳酸16.826 mg/mL。