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板栗是我国一种重要的木本粮食,富含淀粉等营养成分,但因难以储藏而每年损失较多。自然风干是我国北方传统的板栗加工方式,方法简单,但是有关风干板栗的工业化生产方法及品质特征的研究较少。本文首先对自然风干和快速风干板栗的工艺条件进行优化,然后测定了风干板栗中碳水化合物含量和内源淀粉酶活性,以及淀粉的理化性质和体外消化性。具体结果如下:(1)板栗在风干过程中,甜度持续增加;板栗仁发生皱缩且颜色加深,因水分减少导致硬度先减小后增大。结合水分、甜度和硬度确定的较优工艺组有:50%相对湿度室温下风干7天、70%相对湿度室温下风干14天、40℃快速风干24 h、50℃快速风干8 h。(2)风干板栗与新鲜板栗相比,总淀粉含量下降,直链淀粉、总水溶性糖含量增加,同时高分子量组分含量减小。这是因为板栗风干过程中,板栗内源淀粉酶仍具有活性且一直在升高,内源淀粉酶将淀粉分解成低聚糖和糊精等小分子物质,从而使板栗的口感变甜。(3)风干板栗淀粉仍属于C型晶体,但相对结晶度均下降;差式扫描量热法测得淀粉的转化温度、傅里叶变换红外(FTIR)光谱1047/1022 cm-1、拉曼光谱480 cm-1处的相对面积和半高全宽的变化都说明风干后板栗淀粉的相对结晶度减小。经过风干处理的板栗淀粉膨胀力增加,溶解度减小。(4)风干板栗淀粉的体外消化水解率、抗性淀粉(RS)、预测血糖指数(eGI)与新鲜淀粉无明显差异(P>0.05),但远远低于熟板栗的淀粉,仍旧保持生淀粉的低消化性质,因此风干板栗是一种中等血糖食品,不易引起剧烈的餐后血糖应答,适合高血糖症人群食用。(5)通过对风干板栗品质的综合评价,确定风干板栗的较优条件有:50%相对湿度室温下自然风干7天(C-50%-7d)、40℃快速风干24h(C-40℃-24h)。C-50%-7d组甜度和咀嚼度评分最高,eGI较低;C-40℃-24h组风干时间较短,色泽和口感评分较高,eGI也较低。风干板栗不仅保留了新鲜板栗的清香口感和良好咀嚼性,甜度增大,同时eGI小于熟制板栗,是一种值得工业化开发的板栗产品。