论文部分内容阅读
本课题从全国14个省选择了100种小麦。首先，研究了小麦籽粒特性，依据籽粒硬度进行实验室制粉。然后，测定小麦的基本理化特性，其中包括：水分、灰分、蛋白质含量、沉降值、面筋特性、粉质、拉伸特性。接着，依据籽粒硬度选择了30种小麦粉，研究了小麦蛋白质特性，包括蛋白质组分含量、不溶性谷蛋白含量(GMP)以及谷蛋白溶胀指数(SIG)。最后，制作面条，测定面条品质（感官、质构品质）。1.面粉品质研究表明：蛋白质含量与吸水量呈正相关（r=0.229），与弱化度呈负相关（r=-0.208），蛋白质含量与形成时间、稳定时间呈显著正相关（r=0.410、0.307）。面筋指数与形成时间、稳定时间、评价值呈显著正相关性（r=0.375、0.516、0.463），与弱化度呈极显著负相关（r=-0.634）。蛋白质含量与拉伸曲线面积、面团延伸度具有显著相关性（r=0.292、0.376）。面团延伸度与湿面筋、干面筋具有显著相关性（r=0.467、0.430）。蛋白质含量、沉降值、面筋特性都能够较好反映面粉品质。2.蛋白特性研究表明：(1)蛋白质组分研究发现：蛋白质组分中，清蛋白、球蛋白对面粉、面条品质影响较小；醇溶蛋白、谷蛋白的影响较大。醇溶蛋白与面团延伸度、拉伸比例具有显著相关性，相关系数分别是0.534、0.479。熟面条的黏着性、黏聚性、粘性都与醇溶蛋白具有相关性，相关系数分别为0.474、427、0.432。麦谷蛋白与湿面筋、面团拉伸曲线面筋具有显著正相关，相关系数分别是r=0.491、0.469；与形成时间、评价值、最大拉伸阻力具有相关性，相关系数r=0.351、0.367、0.372。麦谷蛋白与面条的硬度、弹性、咀嚼性、回复性具有显著相关性，相关系数分别是0.484、0.425、0.403、0.406。醇溶蛋白增强面筋的黏性和延伸性，谷蛋白增强面筋的强度和抗延伸性，适当的提高醇溶蛋白含量，能够提高面条的品质。(2)不溶性谷蛋白与面粉、面条品质相关性很差，无法用它来描述面粉、面条品质。(3)谷蛋白溶胀指数(SIG)与面粉、面条品质相关性非常好，可以用SIG评价、描述面粉及面条的品质。SIG与沉降值、蛋白质含量相关系数分别为0.409、0.512，且比沉降值、蛋白质测定方法更简单。SIG与面团粉质、拉伸特性都具有较好的相关性。谷蛋白溶涨指数(SIG)与面条的弹性、回复性、韧性呈显著负相关性，相关系数为-0.556、-0.668、-0.484；与硬度、胶着性具有相关性，相关系数分别为0.357、0.488。3.面条品质研究表明：感官评价数据离散范围小，评价员对面条品质统一性高；而质构仪测量的数据离散大，能够客观的反映面条的物理特征，排除人为的影响。面条表观状态与硬度、胶着性、咀嚼性具有显著相关性（r=0.313、0.279、0.317）；适口度与硬度、弹性、胶着性、咀嚼性、回复性具有显著相关性（r=0.419、0.287、0.457、0.414、0.290）；韧性与硬度、胶着性、咀嚼性具有显著相关性（r=0.476、0.487、0.367）；光滑性与硬度、胶着性、咀嚼性具有显著相关性（0.306、0.327、0.270）。