本文对一种较为新颖的脱色猪血蛋白制备技术进行了研究。它通过特殊的酶对血红蛋白进行酶解，使血红素易于从血红蛋白上解离，再用CMC将解离出的血红素絮凝沉淀，然后经离心除去血红素，制备出脱色的血蛋白。该方法制备的脱色血蛋白具有脱色彻底、成本低、无溶剂残留、易于工业化生产，另外对脱色蛋白的乳化功能性的研究显示了所制备的猪血蛋白具有较强的乳化性。 通过研究脱色猪血蛋白制备过程中各个因素对脱色效果及速度的影响，确定较为合理的脱色工艺：新鲜猪血细胞经均质后，1kg加入10ml 2472酶液，搅拌均匀后，在原始pH（7.4）、30±3℃酶解3-3.5h，取酶解后的血细胞40g加入120g水搅拌均匀后，用盐酸调pH至1.56，在40℃酸化60min，再取酸化血液40g，加入6g1％CMC与154g温水混合液，搅拌均匀后，调pH至2.48，在60℃静止絮凝10-20min，离心所得清液即为脱色的血蛋白液，再经过等点电沉淀，离心得到脱色血蛋白泥。 另外还比较了自制脱色猪血蛋白粉（FP）、猪血细胞蛋白粉（CP）、酶解法脱色猪血蛋白粉（EP）和大豆分离蛋白粉（PI）的乳化功能性，结果显示：FP、CP和PI三种蛋白的乳化能力（EC）和乳化稳定性（ES）没有显著性差异，而酶法制得的脱色血球蛋白（EP）不管是EC值还是ES值，都极显著的小于这三种蛋白的值。脱色血蛋白FP与大豆分离蛋白PI相比，乳化功能性相似，无异味、无颜色、价格低，可以在肉制品中代替PI使用，以降低产品成本。同时，还详细研究了乳化时间、蛋白浓度、油的比例、pH值、乳化温度和无机盐（这里选取NaCl，CaCl₂，KCl三种无机盐）对FP蛋白的乳化性能的影响。