我国是世界上最大的淡水鱼生产国,渔业资源丰富,鱼糜及其制品在水产加工产品中占据重要地位。斩拌(擂溃)是鱼糜及其制品加工过程中的重要工序之一,不同的破碎方式及其过程中的变化对鱼糜的凝胶特性影响很大。本课题以白鲢为原料,研究斩拌和擂溃对其鱼糜品质的影响,并从鱼糜的粒度、微观结构、理化特性和内源性酶活性等方面探索产生差异的原因,为改良鱼糜及其制品的加工工艺提供理论基础。具体研究结果如下：1、研究了破碎方式(斩拌和擂溃)对鱼糜凝胶特性的影响。破碎方式对鱼糜凝胶特性存在明显影响。斩拌时斩拌转速、空斩时间、盐斩时间和加盐顺序对鱼糜凝胶特性有显著影响(p<0.05),其适宜斩拌条件为转速1500r/min、空斩2min、盐斩2min-4min,此时鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性和白度较高,蒸煮损失率较低,凝胶品质较好。斩拌过度(转速过高,时间过长)会对鱼糜凝胶的形成造成不利影响,总斩拌时间对鱼糜凝胶特性的影响大于盐斩时间。先经适当空斩后经盐斩,有利于形成良好的凝胶。擂溃转速和时间对鱼糜凝胶特性有显著影响(p<0.05),其适宜擂溃条件为转速45r/min、空擂5min、盐擂30min,此时鱼糜凝胶的凝胶品质较好。比较两种破碎方式最优条件下形成的鱼糜凝胶,擂溃鱼糜的凝胶性能显著高于斩拌鱼糜的。2、研究了鱼糜粒径和微观结构在斩拌和擂溃过程中的变化。不同破碎方式下鱼糜的粒径分布和微观结构存在差异。斩拌过程中生鱼糜粒径先降低后略升高,表明后期出现部分蛋白质变性聚集现象,通过扫描电镜图片观察到斩拌后期加盐生鱼糜发生团聚现象。擂溃生鱼糜粒径变化不明显且粒径大于斩拌鱼糜。擂溃初期生鱼糜呈现条状有序的组织结构,孔隙呈长方形,后期组织纵横交错,孔隙呈圆形,结构均匀致密,分布趋于整个平面。盐斩4min和盐擂30min时,生鱼糜和鱼糜凝胶的孔隙直径较小,分形维数较大,表明鱼糜凝胶品质较好。擂溃鱼糜的分形维数大于斩拌鱼糜、孔隙直径小于斩拌鱼糜,擂溃鱼糜的组织结构更致密。3、研究了破碎方式对鱼糜蛋白质变性聚集的影响。在斩拌和擂溃过程中,鱼糜盐溶性蛋白质含量逐渐降低,其盐溶性蛋白质含量降低速率斩拌鱼糜大于擂溃鱼糜,表明斩拌鱼糜蛋白质变性的速率大于擂溃鱼糜。这主要是由于非二硫共价键、二硫键、疏水相互作用及蛋白质结构的变化所导致的。斩拌后期高分子质量的蛋白质聚集体主要是非二硫共价键、二硫键以及疏水相互作用形成的；而擂溃过程中,主要是蛋白质的三级结构发生改变,疏水相互作用是主要作用力。4、研究了破碎方式对鱼糜内源性酶活的影响。破碎方式对鱼糜内源性组织蛋白酶L的活性有显著影响(p<0.05),斩拌鱼糜组织蛋白酶L的活性大于擂溃,而对组织蛋白酶B无显著影响。斩拌和擂溃过程中组织蛋白酶B和L的活性呈降低趋势。鱼糜中内源性转谷氨酰胺酶的活性变化趋势与鱼糜凝胶特性无明显相关性。