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沙棘果酒中含有数百种对人体有益的物质,它能调节人体新陈代谢,提高人体免疫力,促进血液循环,防止胆固醇增加,同时还能起到利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。长期饮用可防止坏血病、贫血和角膜炎,并具有软化血管和促进消化的功效。本研究分别以脱脂后的沙棘原汁和澄清汁为原料,采用气相色谱、质谱和氨基酸分析等检测技术,对6种酿酒酵母发酵沙棘果酒的理化指标、香气成分、氨基酸种类和含量进行了测定,筛选出适合沙棘果酒酿造的具有优良发酵特性的酵母菌株,利用人工神经网络技术系统的优化了沙棘果酒发酵的关键工艺参数,在此基础上研究了超滤澄清对沙棘果酒品质的影响。酵母菌株筛选实验的研究结果表明：Y3、Y4、Y5酵母菌株发酵速度快,降糖能力强,酒精度较高,产酸能力较弱。6种酿酒酵母发酵的沙棘果酒中检测出的香气成分种类分别为29种、54种、42种、55种、56种和56种；沙棘果酒中香气成分中质量浓度较高的为酯类,相对含量分别为46.14%、75.97%、79.93%、77.86%、81.41%和77.76%,由此可见香气差异显著；Y4、Y5酵母菌株发酵的沙棘果酒中检出氨基酸的种类分别为14种和17种,氨基酸的总量分别为125.44mg/L和194.03mg/L,Y5酵母发酵的沙棘果酒中氨基酸的总量和种类明显高于Y4酵母。综合比较确定Y5酵母为最适合沙棘果酒发酵的优良酵母菌株。脱脂后的沙棘原汁与澄清汁发酵实验的研究结果表明：澄清汁发酵速度比原汁的发酵速度快；以澄清汁为原料发酵的沙棘果酒中检测出54种香气物质；原汁发酵的沙棘果酒中检测出52种香气物质,其中有30种非两者共有,产生了非常明显的香气成分差异。主要香气成分为3-甲基-1-丁醇和辛酸乙酯,用澄清汁发酵的沙棘果酒中相对含量分别为31.24%和10.40%,较以原汁为原料发酵的沙棘果酒分别提高了16.45%和5.32%,因此对沙棘原汁进行澄清处理有利于沙棘果酒香气成分的形成。沙棘果酒发酵工艺参数优化实验的研究结果表明：当发酵温度为28.5℃、pH为3.7、接种量为0.18%与糖度为23%时,酿酒酵母发酵沙棘清汁产乙醇含量最高,发酵液中的乙醇含量为14.0%(v/v)。本研究提出了一种新的数据处理和分析方法,利用神经网络特有的自学能力,通过仿真、评估和优化,显著的提高了发酵液中的乙醇含量。沙棘果酒超滤澄清实验的研究结果表明：当操作温度为50℃、操作时间为30min、膜面压差为0.14MP时,可获得较高的膜通量。膜超滤处理的沙棘果酒透光率为96%,柔和指数为5.66,色度4.7,消除了苦涩味,使沙棘果酒的透明度增加,酸度降低,酒质更加稳定,口味更加柔和。