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鱼肉蛋白稳定性差和水溶性差,易发生变性,引起蛋白质结构和功能特性发生改变,由此限制了其在食品领域中的应用。为了改善鱼肉蛋白的溶解性、凝胶性和乳化性,本研究以罗非鱼肉和脱脂豆粕粉为原料,在优化提取工艺的基础上,制备共沉淀蛋白(Co-precipitated protein,CoPP),对其一般营养成分、溶解性、乳化性和凝胶特性进行分析,其目的是开发功能特性优良的新型双蛋白制品。主要结果如下:1、罗非鱼肉和脱脂豆粕以不同质量比(1:0、1:1、1:2、2:1和0:1,以干基计)混合,根据其在pH 2.0~12.0范围内的蛋白溶解得率确定其最佳溶解条件为酸溶pH2.0和3.0,碱溶pH 11.0和12.0,溶解时间30 min。在极端酸性条件下,可溶性鱼肉蛋白的溶解得率最高(72%~76%),其次是原料比2:1、1:1和1:2混合提取的可溶性蛋白,其溶解得率分别为64%~70%、53%~61%、33%~51%;而极端碱性条件下,原料比2:1混合提取的可溶性蛋白溶解得率最高(71%~80%),而原料比1:1和1:2混合提取的可溶性蛋白溶解得率差异不大。SDS-PAGE分析显示,可溶性共沉淀蛋白组成齐全,主要由肌球蛋白重链、7S抗原蛋白的三个亚基、肌动蛋白、肌球蛋白轻链、11S抗原蛋白的两个亚基和小分子水溶性蛋白组成。酸/碱可溶性蛋白,均在pH 4.5沉淀时的得率最高,表明酸/碱可溶性共沉淀蛋白的最适沉淀pH值为4.5。2、罗非鱼和脱脂豆粕分别按1:0、1:1、1:2、2:1和0:1质量比混合(干基计),在pH 2.0、3.0、11.0和12.0条件下溶解,pH 4.5或5.5沉淀,制备罗非鱼分离蛋白(FPI)、共沉淀蛋白(CoPP-1:1、CoPP-1:2、CoPP-2:1)和大豆分离蛋白(SPI)等18种蛋白粉。基本成分分析显示,共沉淀蛋白的粗蛋白含量在80%~90%,高于或接近FPI和SPI的粗蛋白含量,脂肪含量低于1.07%。共沉淀蛋白的白度优于FPI和SPI,且CoPP-2:1的白度最好。氨基酸组成分析显示共沉淀蛋白的必需氨基酸种类齐全,且必需氨基酸占总氨基酸的比例均大于40%,必需氨基酸与非必需氨基酸比值在70%左右,属于优质蛋白;对于成人水平,共沉淀蛋白的氨基酸评分(AAS)均大于1,满足成年人对氨基酸需求水平。共沉淀蛋白中Ca、Mg、Fe、Zn的含量较SPI明显降低,说明pH值调节法可以有效提高共沉淀蛋白的纯度。3、在pH 4.0~6.0附近,FPI、CoPP和SPI的溶解度较低,当pH偏离该区域时溶解度迅速增加,在极端酸/碱条件下,溶解度最大;FPI和CoPP-2:1的溶解度在pH7.0~8.0范围内低于CoPP-1:1、CoPP-1:2和SPI,表明CoPP-1:1和CoPP-1:2在中性范围内溶解性得到了明显提高;SPI主要由水溶性蛋白组成,FPI主要由盐溶性蛋白组成,而共沉淀蛋白含有大部分盐溶性蛋白和部分水溶性蛋白;比较而言,CoPP-1:1的盐溶性蛋白含量最高,达77.68%,CoPP-2:1的水溶性和盐溶性蛋白组成与FPI比较接近,而CoPP-1:2的水溶性组分比例最高,达34.75%。水溶性共沉淀的蛋白电泳条带包含大豆7S和11S球蛋白、肌浆蛋白和小分子水溶性蛋白,盐溶性共沉淀蛋白条带包含肌球蛋白重链、肌动蛋白和肌球蛋白轻链,表明共沉淀蛋白组分相对齐全。CoPP-1:2的水溶性蛋白条带多于FPI、CoPP-1:1和CoPP-2:1的水溶性蛋白条带,其水溶性蛋白含量最高。蛋白的乳化活性和乳化稳定性在等电点时最低,而在偏离等电点的pH范围,其乳化性提高;在pH 2.0时,CoPP1:1和CoPP2:1的乳化活性高于FPI,而pH 12.0时,蛋白的乳化活性的大小关系为SPI>CoPP2:1>CoPP1:1>CoPP1:2>FPI。4、在pH 7.0和0.1 mol/L NaCl条件下,热诱导蛋白体系的动态弹性模量显示其具有较好的凝胶形成能力。CoPP-2:1、CoPP-1:1、CoPP-1:2的弹性模量(G′)较FPI和SPI明显升高;CoPP-1:1和CoPP-2:1的凝胶强度、硬度、弹性高于FPI,且持水性较高。凝胶微观结构分析表明,FPI凝胶表面粗糙,凹凸不平,均匀度差,表面有很多不规则孔洞形成,孔径较大。CoPP-1:1和CoPP-1:2的凝胶微观结构优于FPI,且CoPP-2:1的凝胶表面均匀致密,无明显孔洞,而SPI凝胶网络结构致密均匀,表面相对平整光滑。因此,CoPP-1:1和CoPP-1:2的凝胶特性优于FPI。