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西芹牛肉丸品质特性影响因素的研究
西芹牛肉丸品质特性影响因素的研究
来源 :第七届中国肉类科技大会暨中国(重庆)奶业高峰论坛 | 被引量 : 0次 | 上传用户:sqlwcsqlqs
【摘 要】
:
质构是食品的重要物理特性,以芹菜牛肉丸为研究对象,采用质构特性分析和感官评定方法,分析了淀粉添加量、卡拉胶添加量、芹菜汁添加量对肉丸品质特性的影响.结果表明,各主要
【作 者】
:
陈立德
张建
陈峰
夏杨毅
尚永彪
【机 构】
:
西南大学食品科学学院,重庆,北碚,400715
【出 处】
:
第七届中国肉类科技大会暨中国(重庆)奶业高峰论坛
【发表日期】
:
2009年期
【关键词】
:
西芹
牛肉丸
品质特性
添加量
芹菜汁
卡拉胶
研究对象
物理特性
添加成分
特性分析
评定方法
淀粉
食品
感官
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质构是食品的重要物理特性,以芹菜牛肉丸为研究对象,采用质构特性分析和感官评定方法,分析了淀粉添加量、卡拉胶添加量、芹菜汁添加量对肉丸品质特性的影响.结果表明,各主要添加成分的最佳添加量分别是:淀粉15[%]、卡拉胶1.5[%]、芹菜汁55[%].
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