茉莉酸甲酯(methyl jasmonate,MeJA)作为与损伤相关的植物激素和信号分子,能够激发植物防御基因表达,诱导植物产生化学防御响应。大量研究表明,用茉莉酸类化合物处理植物可系统诱导蛋白酶抑制剂(PI)和多酚氧化酶(PPO),增加过氧化物酶、壳聚糖酶和脂氧合酶等防御蛋白的活性水平。鲜切果蔬在加工过程中组织结构遭到严重破坏,品质特性极易受到影响,其受到的人为机械伤害与其他逆境一样,对伤害胁迫具有适应性响应机制,引发茉莉酸甲酯含量增加,进而诱导一系列与抗逆有关的基因表达,增强植物的抗性,能够有效的抑制微生物生长,缓解酶促褐变,提高果蔬生理品质。本文就茉莉酸甲酯作为信号分子在提高果蔬抗冷性和抗病性,尤其是对鲜切果蔬保鲜和品质控制等方面的研究进展和应用进行了综述。