【摘 要】
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鲊辣椒是由米粉、红辣椒和香辛料制作而成的风味独特的传统发酵食品.为了研究鲊辣椒发酵过程中主要营养成分的动态变化规律,测定了发酵过程中微生物数量、相关酶活及主要营养成分的含量,采用聚类分析对鲊辣椒发酵前后品质进行评价.结果显示,从发酵初期到发酵后期,鲊辣椒的水分含量、灰分含量分别由52.36℅降至44.39℅、9.36℅降至6.80℅；蛋白酶活、菌落总数和乳酸菌数与氨基酸变化趋势相对应,除天冬酰胺和
【机 构】
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华中农业大学食品科学技术学院武汉 430070
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鲊辣椒是由米粉、红辣椒和香辛料制作而成的风味独特的传统发酵食品.为了研究鲊辣椒发酵过程中主要营养成分的动态变化规律,测定了发酵过程中微生物数量、相关酶活及主要营养成分的含量,采用聚类分析对鲊辣椒发酵前后品质进行评价.结果显示,从发酵初期到发酵后期,鲊辣椒的水分含量、灰分含量分别由52.36℅降至44.39℅、9.36℅降至6.80℅；蛋白酶活、菌落总数和乳酸菌数与氨基酸变化趋势相对应,除天冬酰胺和谷氨酰胺外,游离氨基酸都有不同程度的增加,其中缬氨酸(Val)、苏氨酸(Thr)、色氨酸(Trp)比例均显著高于FAO/WHO 所提出的氨基酸模式比例；脂肪酶活先升高后降低,不饱和脂肪酸显著升高(P ＜0.05),其中亚油酸、油酸和棕榈酸发酵后显著高于发酵前(P ＜0.05).聚类分析将鲊辣椒发酵过程分为3 个时期,0 d 为发酵前期,5,10 d 为发酵中期,15,20 d为发酵后期.鲊辣椒在发酵过程中通过微生物代谢及内源性酶来提高营养价值.
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