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乳酸菌(Lactic Acid Bacteria)胞外多糖(Exopolysaccharides,EPS)具有增加发酵乳粘度,防止乳清析出,增强凝乳强度等特性,是目前食品科学领域的研究热点之一.本研究以基础培养基M17 为对照,以大豆蛋白胨、胰蛋白胨和酪蛋白胨替代M17 液体培养基的复合氮源,探究不同氮源对嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)IMAU20561 胞外多糖的产量、分子量及结构的影响.结果表明：嗜热链球菌IMAU20539 以大豆蛋白胨为唯一氮源的M17 培养基中胞外多糖产量达到480.7 mg/L,远高于其它3 种培养基所得多糖的产量.不同氮源培养基所得的粗EPS 经纯化后收集的EPS 组分不同,各EPS 组分的分子量也有显著差异,以酪蛋白胨为唯一氮源的M17 培养基所得的EPS 分子质量最大(5.964 ×105 u),其次为基础培养基M17(1.260 ×105 u)、大豆蛋白胨培养基(6.635 ×104 u)和胰蛋白胨培养基(1.192 ×104 u).不同氮源培养基所得的多糖结构有显著差异,大豆蛋白胨培养基所得的EPS 主要由半乳糖醛酸、半乳糖和阿拉伯糖组成；胰蛋白胨培养基所得的EPS 主要由葡萄糖醛酸、葡萄糖和半乳糖组成；酪蛋白胨培养基和基础培养基M17 所得的EPS 有相似的单糖组成,主要由甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成,百分比分别为10.46∶1.62∶87.37和20.37∶2.77∶74.91.