【摘 要】
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蚜虫莫氏黑粉菌是一种能够生物转化植物油合成生物表面活性剂和脂肪酶的潜在工业应用菌株,但有关其脂肪酶的研究极少。为更好地利用新发掘的脂肪酶,本研究围绕该脂肪酶的分离纯化、酶学性质和在馒头制作中的改善效果展开研究。结果表明:分离纯化得到脂肪酶比酶活为7064.68 U/mg,纯化倍数为19.98倍。酶学性质方面,纯化脂肪酶的最适反应温度和pH分别为70℃和8。吐温-20、曲拉通-100等表面活性剂和甲
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蚜虫莫氏黑粉菌是一种能够生物转化植物油合成生物表面活性剂和脂肪酶的潜在工业应用菌株,但有关其脂肪酶的研究极少。为更好地利用新发掘的脂肪酶,本研究围绕该脂肪酶的分离纯化、酶学性质和在馒头制作中的改善效果展开研究。结果表明:分离纯化得到脂肪酶比酶活为7064.68 U/mg,纯化倍数为19.98倍。酶学性质方面,纯化脂肪酶的最适反应温度和pH分别为70℃和8。吐温-20、曲拉通-100等表面活性剂和甲醇、乙醇、正丙醇等有机溶剂对酶活有明显的促进作用。该脂肪酶水解三油酸甘油酯无位置特异性,水解对硝基苯酚棕榈酸酯（p-NPP）的米氏常数Km为1.12 mmol/L。在馒头制作中,脂肪酶添加量为15 mg/kg时,面团的形成时间和稳定时间分别延长0.25 min和0.45 min,延伸度提高15.41%,且馒头比容和亮度值达到最大分别为2.57 mL/g和84.67。添加量为20mg/kg时,馒头硬度达到最低为1613.01 g,感官评分最高为92.09。本研究表明蚜虫莫氏黑粉菌脂肪酶具有耐高温、碱性和耐有机溶剂等特性,在馒头制作中具有较好的应用前景。
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