【摘 要】
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为了解析干酪乳杆菌的表面物质在冻干过程中的作用,首先优化菌株表面物质的剥离条件,并测定菌株在被剥离表面物质后添加不同保护剂的冻干存活率及表面物质总量与成分,最后测定菌株分别在不同碳氮比、不同碳源条件下培养产生的表面物质含量,探究其与菌体冻干存活的关系。结果表明：干酪乳杆菌17005、173011CQQJ3 与PS5-4 的菌体表面物质分别在90 w/6 min,90 w/12 min,90 w/1
【机 构】
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江南大学食品学院 江苏无锡 214100
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为了解析干酪乳杆菌的表面物质在冻干过程中的作用,首先优化菌株表面物质的剥离条件,并测定菌株在被剥离表面物质后添加不同保护剂的冻干存活率及表面物质总量与成分,最后测定菌株分别在不同碳氮比、不同碳源条件下培养产生的表面物质含量,探究其与菌体冻干存活的关系。结果表明：干酪乳杆菌17005、173011CQQJ3 与PS5-4 的菌体表面物质分别在90 w/6 min,90 w/12 min,90 w/12 min 条件下被有效剥离,且表面物质中蛋白含量约是多糖的3 倍；以海藻糖或水苏糖为保护剂,菌体被剥离表面物质后冻干存活率提高,菊粉反之；菌株以阿拉伯糖为碳源,较葡萄糖产生更少的表面物质；低碳氮比发酵下也可有效降低菌体表面物质,低含量表面物质可提高对数期菌体在水苏糖或海藻糖作为保护剂时的冻干存活率。此研究得到的结论为提高干酪乳杆菌的冻干存活率和单位质量菌粉的活菌数提供了指导。
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