【摘 要】
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目的：糊化特性是淀粉在加工利用中最重要的特性,明确不同条件对玉米淀粉糊化的影响规律,可为其加工利用提供技术参考.方法：采用差示扫描量热仪分析玉米淀粉在不同水分含量(30％、50％、70％),不同升温速率(5℃/min、10℃/min),不同大豆分离蛋白添加量(0、25％、50％、75％)条件下的糊化特性.结果：当水分含量为30％时,玉米淀粉不发生糊化；当水分含量从50％增加至70％时,玉米淀粉的糊
【机 构】
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中国农业科学研究院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十届年会暨第七届中美食品业高层论坛
论文部分内容阅读
目的：糊化特性是淀粉在加工利用中最重要的特性,明确不同条件对玉米淀粉糊化的影响规律,可为其加工利用提供技术参考.方法：采用差示扫描量热仪分析玉米淀粉在不同水分含量(30％、50％、70％),不同升温速率(5℃/min、10℃/min),不同大豆分离蛋白添加量(0、25％、50％、75％)条件下的糊化特性.结果：当水分含量为30％时,玉米淀粉不发生糊化；当水分含量从50％增加至70％时,玉米淀粉的糊化温度从73.48℃降低至71.92℃,糊化焓从2.77 j/g增加至11.83 J/g,糊化半峰宽从6.70℃减小至5.90℃.当升温速率从5℃/min增加至10℃/min时,玉米淀粉糊化温度从71.82℃升高至73.36℃,糊化半峰宽从6.02℃增加至6.47℃,糊化焓无显著变化.当大豆分离蛋白的添加量从0增加至75％时,玉米淀粉的糊化温度从69.01℃增加至76.31℃,糊化焓及糊化速率无显著变化.讨论：玉米淀粉中的水分含量低于30％时不会发生糊化,低于50％时部分糊化；降低升温速率有助于玉米淀粉充分糊化；添加大豆分离蛋白使玉米淀粉糊化温度升高.
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