不同来源的植物蛋白挤压组织化产品特性不同.以谷朊粉为主要原料，研究分别添加花生蛋白、豌豆蛋白、大豆分离蛋白对谷朊粉挤压组织化产品特性的影响.结果：花生蛋白、豌豆蛋白、大豆分离蛋白添加量对谷朊粉挤压组织化产品特性均有显著性影响.随着花生蛋白添加量的增大，组织化度先升高后下降(最大值为2.93)，红色度(a*)、感官评分分别从逐渐升高(最大值分别为2.7、82)，明度L*、黄色度(b*)、色差(△E)、硬度、弹性、咀嚼度先下降后升高(最小值分别为61.67、16.12、36.27、13710、0.923、10140)；随着豌豆蛋白添加量的增大，黄色度(b*)、组织化度、弹性、感官评分先升高后下降(最大值分别为22.03、1.64、0.984、76.3)，红色度(a*)、硬度、咀嚼度逐渐升高(最大值分别为4.49、20421、17169)，明度L*、色差(△E)先下降后升高(最小值分别为55.06、36.52)；随着大豆分离蛋白添加量的增大，红色度(a*)、黄色度(b*)先升高后下降(最大值分别为6.16、21)，组织化度、硬度、咀嚼度逐渐升高(最大值分别为1.78、19958、17096)，弹性先下降后升高(最小值为0.943)，明度L*、色差(△E)、感官评分逐渐下降(最小值分别为51.99、32.62、42).结论：随着蛋白粉添加量的增大，产品色泽呈现不同程度降低，花生蛋白和豌豆蛋白降幅平缓，大豆分离蛋白下降迅速；添加适量的花生蛋白(10％～20％)可以改善产品感官品质和质构特性(硬度、咀嚼度略有下降)；添加适量的豌豆蛋白(20％)、大豆分离蛋白(20％)均可提高产品产品质构特性.