烤面包的时候,为什么面包壳会变成棕色?面包的香味是从哪里来的?为什么我们要对食物进行烤、煎来让食物变得更加美味?上述问题的答案是法国生物化学家路易斯·卡米尔·梅拉德(1878-1936)发现的.通过对加热食品化学变化的研究,他发现,糖类和氨基酸在高温下相互反应是产生上述效果的主要原因.因此,这一反应被称为"梅拉德反应".事实证明,梅拉德反应是一个非常复杂的糖类反应体系,这些糖类的表现形式为几乎每一种食物中都含有的碳水化合物和氨基酸、以及蛋白质的结构单元,而这种蛋白质几乎存在于所有的动物性食物中,例如肉类、鱼类、蛋类和奶类产品,也少量存在于植物性食物中.在150-180摄氏度的温度条件下,这些化合物通过所谓的"非酶催化的棕色化反应"形成黑色素(即蛋白黑素)以及许多最终产物(大多数为杂环形),这些产物就是形成烘烤食品特有的芳香的主要原因.在这些芳香族化合物中,有的可以单独发挥主导作用,但通常则需要众多此类化合物的相互结合反应才能产生出加工食物的香味.目前,已经发现的此类物质在烤咖啡中就有约1000种,炒肉中有600多种，本文主要探讨梅拉德反应香料及其在烟草产品中的应用。