【摘 要】
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目的 煎炸食品一直受到消费者的喜爱,煎炸食品的质量与煎炸油的品质息息相关.传统评价煎炸油品质的理化方法检验费时、操作繁琐、易接触有毒试剂,不能实现在线检测.低场
【机 构】
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食品科学与技术国家重点实验室食品安全与营养协同创新中心江南大学食品学院,江苏无锡214122
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十届年会暨第七届中美食品业高层论坛
论文部分内容阅读
目的 煎炸食品一直受到消费者的喜爱,煎炸食品的质量与煎炸油的品质息息相关.传统评价煎炸油品质的理化方法检验费时、操作繁琐、易接触有毒试剂,不能实现在线检测.低场核磁共振技术(LF-NMR)是一种快速、准确、无损的检测方法.本文以大豆油和添加抗氧化剂大豆油为原料、薯条为煎炸食品,对大豆煎炸油进行理化指标检测及应用低场核磁共振技术检测.通过研究低场核磁共振技术检测参数S21及T2w与煎炸时间、酸价、羰基价、极性组分含量的相关性发现,S21与两种大豆煎炸油的上述指标均呈正相关、T2w与之均呈负相关,且相关性良好,相关系数在0.9058～0.994之间.说明利用低场核磁共振技术检测的参数S21和T2w可以有效地反映大豆煎炸油品质的变化,且不受抗氧化剂的影响.
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