【摘 要】
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以明胶和阿拉伯胶为壁材,采用复合凝聚法制备原花青素微胶囊,探讨了芯壁比、壁材浓度及固化剂浓度对微胶囊制备工艺的影响,并采用差示扫描量热仪、X射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪对微胶囊进行性质表征。结果表明,在芯壁比1:1、壁材浓度0.5%（明胶:阿拉伯胶=1:1）、固化剂浓度25 U/g的条件下制备微胶囊,其包埋率可达76.84%。经过复凝聚包埋后,微胶囊的峰值变形温度显著高于空载微胶囊,热稳定性得到了
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十八届年会摘要集
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以明胶和阿拉伯胶为壁材,采用复合凝聚法制备原花青素微胶囊,探讨了芯壁比、壁材浓度及固化剂浓度对微胶囊制备工艺的影响,并采用差示扫描量热仪、X射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪对微胶囊进行性质表征。结果表明,在芯壁比1:1、壁材浓度0.5%（明胶:阿拉伯胶=1:1）、固化剂浓度25 U/g的条件下制备微胶囊,其包埋率可达76.84%。经过复凝聚包埋后,微胶囊的峰值变形温度显著高于空载微胶囊,热稳定性得到了提高;原花青素的特征衍射峰消失,以无定形的状态存在,蛋白-多糖-多酚聚合物通过分子重排形成了更加稳定的结构;红外光谱图也表明在制备原花青素微胶囊的过程中,蛋白和多糖通过氢键、疏水相互作用和静电作用形成了凝聚物,并通过氢键、静电作用力等使得原花青素被成功包封在蛋白/多糖凝聚物中。利用复凝聚法制备原花青素微胶囊,可以将其很好地包埋在生物聚合物中,有助于提高原花青素稳定性,掩盖其苦涩味。
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