【摘 要】
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为研究不同甘基酸金属配合物在美拉德模型反应中的作用，选择了钙、镁、锌、铜和铁5种离子与甘氨酸进行反应。在100℃加热条件下，不同甘基酸金属配合物与核糖发生美拉德反应
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连116034
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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为研究不同甘基酸金属配合物在美拉德模型反应中的作用，选择了钙、镁、锌、铜和铁5种离子与甘氨酸进行反应。在100℃加热条件下，不同甘基酸金属配合物与核糖发生美拉德反应后，利用SPME-GC-MS检测得到的挥发性风味化合物为：甘氨酸钙与核糖16种，其中醇类3种，酸类2种，呋喃2种，酮类2种，酯类3种，含氮化合物4种；甘氨酸镁与核糖13种，其中醇类2种，酸类2种，呋喃2种，酮类1种，酯类4种，含氮化合物2种；甘氨酸锌与核糖15种，其中醇类3种，酸类1种，呋喃1种，酮类2种，酯类5种，含氮化合物3种；甘氨酸铜与核糖20种，其中醇类5种，酸类2种，呋喃1种，酮类3种，酯类7种，含氮化合物2种；甘氨酸铁与核糖25种，其中醇类7种，酸类3种，呋喃1种，酮类3种，酯类10种，含氮化合物1种。因此，在美拉德反应中，甘氨酸钙、镁、锌对风味物质有抑制作用，而甘氨酸铜和铁促进美拉德反应中风味物质的形成。
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