【摘 要】
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本研究采用鱿鱼为原料，开发了一种营养全面、风味独特的新型海洋焙烤食品鱿鱼松夹心酥饼干，并研究了鱿鱼松夹心酥饼干焙烤过程中风味、色泽、质构等品质的变化规律.采用VAF
【机 构】
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大连工业大学生命科学院 辽宁大连116034
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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本研究采用鱿鱼为原料，开发了一种营养全面、风味独特的新型海洋焙烤食品鱿鱼松夹心酥饼干，并研究了鱿鱼松夹心酥饼干焙烤过程中风味、色泽、质构等品质的变化规律.采用VAFE-SPME方法鱿鱼松夹心酥的挥发性成分进行浓缩富集并进行气相质谱联用检测焙烤过程中的风味成分变化.另外结合白度、质构测定方法，研究鱿鱼松夹心酥焙烤过程色泽和质构品质的变化.结果表明，鱿鱼夹心酥的馅料最佳配方为：鱿鱼松添加量为75％，葵花籽油添加量为10％，糖添加量为30％，木糖醇与海藻糖比例为1∶3.焙烤过程中共鉴定出65种易挥发的风味物质，其中，醇类物质13种，醛类物质16种，酮类物质7种，杂环类物质6种，其余23种，具有良好的色泽和质构品质.
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