【摘 要】
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为了探究3种香型食用牛油(无香、淡香、浓香)香气差异来源,本文以牛油挥发性风味物质为研究对象,采用75 μm PDMS/CAR萃取纤维头,60℃下对6 mL油样顶空萃取30 min后进行
【机 构】
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西华大学食品与生物工程学院 成都610039
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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为了探究3种香型食用牛油(无香、淡香、浓香)香气差异来源,本文以牛油挥发性风味物质为研究对象,采用75 μm PDMS/CAR萃取纤维头,60℃下对6 mL油样顶空萃取30 min后进行气质联用(GC-MS)分析.采用主成分分析方法(PCA)及线性判别方法(LDA)对不同香型牛油传感器响应值进行归类区分,并评价分析效果.结果：电子鼻能灵敏地区分不同香型牛油气味,且LDA分析分类效果明显优于PCA.GC-MS检测出风味物质共80种,醛类物质贡献了大部分的香气(分别为67.94％,65.93％,79.60％).除醛类物质外,不同香型牛油之间共有的关键风味物质是L-脯氨酸(分别为2.41％,2.27％,3.87％)；无香型牛油特有的关键风味物质是正戊醇(1.53％)和乙酸丁酯(1.45％)；淡香型牛油特有的关键风味物质是右旋萜二烯(8.02％)；浓香型牛油特有的关键风味物质是环己硅氧烷(2.52％)和2-戊基呋喃(2.66％).结论：3种牛油中醛类物质是最重要挥发性风味物质,各自特有的关键挥发性物质是其香气差异的来源.
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