论文部分内容阅读
本文以鲢鱼鱼糜为研究对象，通过测定凝胶强度、持水性、蒸煮损失、色度、质构特性、水分分布状态、微观结构和蛋白分子量分布指标，分析了漂洗过程中锌离子对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。
漂洗过程中锌离子对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响
【摘 要】
：
本文以鲢鱼鱼糜为研究对象，通过测定凝胶强度、持水性、蒸煮损失、色度、质构特性、水分分布状态、微观结构和蛋白分子量分布指标，分析了漂洗过程中锌离子对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。
【机 构】
：
渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州,121013
【出 处】
：
第四届全国大宗淡水鱼加工技术与产业发展研讨会
【发表日期】
：
2016年8期
其他文献
鱼糜制品因脂肪含量低、优质蛋白含量高且易被人体消化吸收、味道鲜美等优点深受消费者欢迎，研究发现在鱼糜中添加适量植物蛋白可以提高鱼糜及鱼糜制品的凝胶特性。米渣是以稻米为原料发酵生产淀粉糖、葡萄糖、味精等糖化工序后产生的副产物，原料来源丰富，价格便宜，且其中含50-70％大米蛋白。但是目前大部分米渣常作为废弃物直接丢掉，造成了优质蛋白资源的极大浪费。
菜籽蛋白营养价值高，氨基酸组成合理，除赖氨酸含量稍低外，富含其他各种氨基酸。菜籽蛋白具有良好的保水保油性、起泡性、乳化性等功能特性，但菜籽蛋白的利用价值远未得到开发。有效地提高菜籽蛋白的得率，对于减少成本提高效益十分重要。另外若能够将菜籽蛋白作为一种新型的添加剂加入到鱼糜制品中，既能变废为宝，实现优质资源有效利用，同时开发出一种新型的产品，丰富鱼糜种类。
湖南省淡水珍珠产量大，但是采珠后的珍珠蚌肉尚未得到有效的加工利用。通过对藤黄微球菌，植物乳杆菌，发酵乳杆菌和干酪乳杆菌的产酸能力、耐盐性、产蛋白酶能力、拮抗性以及氨基酸脱羧酶活性等指标进行分析比较，筛选出适宜于发酵珍珠蚌肉糜的菌种，并通过质构参数的测定对发酵蚌肉糜制品的工艺参数进行了优化。
采用扫描电子显微镜、动态流变仪和低场核磁共振分析仪，研究脆肉鲩鱼糜在加热过程中其微观结构、流变特性及水分分布的变化。结果表明：随着加热温度的升高，脆肉鲩鱼糜微观结构发生显著变化。
本文以新鲜白鲢为原料，采用臭氧气浮漂洗制作鱼糜凝胶，研究臭氧气浮漂洗时间对鱼糜粗脂肪含量、鱼糜得率、水溶性蛋白和盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白SDS-PAGE电泳图谱的影响，以及对鱼糜凝胶质构特性、白度、持水性的影响。