【摘 要】
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通过采用高压均质和加热复合方式对大豆分离蛋白进行改性,改性后的SPI功能特性发生明显改善.研究表明先高压后加热的复合改性方式能使SPI获得较好的保水保油性能,响应面优化最佳工艺参数为：均质压力108MPa、加热温度93℃、加热时间22min时,此条件下的改性SPI保水性为4.29g/g,保油性为1.74mL/g,与改性前的SPI相比保水性提高34.91％,保油性提高26.09％(P＜0.05).
【机 构】
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哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室 黑龙江省谷物食品与综合加工重点实验室 哈尔滨 150076
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通过采用高压均质和加热复合方式对大豆分离蛋白进行改性,改性后的SPI功能特性发生明显改善.研究表明先高压后加热的复合改性方式能使SPI获得较好的保水保油性能,响应面优化最佳工艺参数为：均质压力108MPa、加热温度93℃、加热时间22min时,此条件下的改性SPI保水性为4.29g/g,保油性为1.74mL/g,与改性前的SPI相比保水性提高34.91％,保油性提高26.09％(P＜0.05).
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