【摘 要】
：
通过对浓香型白酒不同糟源基础酒进行感官尝评分析,确定不同糟源基础酒在感官尝评上的差异.应用毛细管柱-直接进样法测得不同糟源基础酒中醇类、酸类、酯类、醛类和吡嗪类等50余种组分及含量,并将其分类成醇类、酸类、酯类和羰基类化合物,通过主成分分析探寻基础酒中风味组分与糟源之间的关系.
【机 构】
：
泸州老窖股份有限公司,四川泸州 646000 泸州老窖股份有限公司,四川泸州 646000;国家固
【出 处】
：
“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会
论文部分内容阅读
通过对浓香型白酒不同糟源基础酒进行感官尝评分析,确定不同糟源基础酒在感官尝评上的差异.应用毛细管柱-直接进样法测得不同糟源基础酒中醇类、酸类、酯类、醛类和吡嗪类等50余种组分及含量,并将其分类成醇类、酸类、酯类和羰基类化合物,通过主成分分析探寻基础酒中风味组分与糟源之间的关系.
其他文献
以三种不同种类的鲜肉为原料,通过重组、调理工艺分别加工预调理产品,对三种调理产品持水性、外观形态、质构等特性进行了测定.结果表明,与传统非重组调理肉品比较,三种肉的重组调理产品的品质得到改善:解冻失水率降低56.80％,烹饪损失降低39.81％,最大形变率降低41.56％,冷冻剪切力降低34.01％,冷冻剪切强度降低29.17％,熟化剪切力降低60.00％,熟化剪切强度降低25.36％,弹性值提升
采用可培养方法分析了四川泡菜母水多轮发酵过程中微生物群落结构的变化.结果显示乳酸菌是泡菜母水中的优势微生物,而酵母菌也伴随着整个发酵过程.采用分子鉴定进一步分析泡菜母水中乳酸菌和酵母菌,结果显示泡菜母水中的优势乳酸菌是戊糖乳杆菌和短乳杆菌,而酵母菌是瘦小酿酒酵母.
以雪花梨为原料,采用果酒酵母酒精发酵和醋酸菌醋酸发酵相结合的方法酿制雪花梨醋,通过单因素试验与正交试验确定了雪花梨醋的最佳发酵工艺条件.结果表明:酒精发酵的最佳发酵条件是初始糖度为18％,初始pH为4.5,发酵温度为28℃,酒精发酵在120h后基本结束;醋酸发酵的最优发酵条件是初始酒度为8％vol,接种量为10％,发酵温度为30℃,摇床转速为120r/min,醋酸发酵在96h后基本结束,酸度达5％
本文对基于腌渍用的大头菜产业化脱水工艺进行了阐述,尤其对大头菜晾晒风脱水操作要点进行了说明,对风脱水和盐渍脱水效果进行了的比较,对大头菜风脱水晾晒方案进行了产业化设计.
定向进化是改造蛋白质分子的一种有效的新策略,已经被广泛应用于修饰和加强蛋白质性能的研究.但其构建的文库非常大,待筛选的克隆的数量常常会达到105-1013.同时在目的蛋白筛选中,至关重要的是找到高灵敏度、高选择性和高通量的筛选方法.近年来,许多新的高通量筛选方法不断涌现并被报道.
乳酸菌在代谢过程中会产生多种有机酸、过氧化氢、细菌素等代谢产物,不仅可以提高发酵食品的风味,同时还可抑制食品中的部分腐败菌和病原菌的生长.本研究以四川泡菜为研究对象,分离筛选得到120株乳酸菌,以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为主要指示菌,采用双层琼脂扩散法筛选出46株具有抑菌作用的乳酸菌.针对其中具有强抑菌作用的12株乳酸菌进行了干扰因素(过氧化氢、有机酸)的排除试验和抑菌物质性质的探究,确定出了W6
在我国调味味品行业，产量最大的是酱油产业，发展最快的是复合调味料产生，备受关注的热门产业之一的是酱油类产业.
白酒丢糟是白酒生产过程中最大的副产品,其中的残余淀粉、纤维素、蛋白质、氨基酸、维生素、矿物元素等营养物质,可进行多方面的综合利用.本研究通过单因素实验和响应面法以优化酶法制备白酒丢糟糖化液工艺.结果表明:糖化酶用量0.06％,纤维素酶用量0.07％,液化酶用量0.07％,料液比3∶5时.在此工艺条件下,得到的糖化液中的还原糖含量为10.51％.为白酒丢糟的应用开辟了新的途径.
本文首先介绍了几种常见生物防腐剂，并分析研究现状及存在的问题，指出加大对防腐剂的抑菌物质的鉴定、分离纯化、抗菌谱研究，加强对抑菌物质的食品毒理学评价，确保天然防腐剂的安全，完善食品添加剂使用卫生标准，加强技术应用的推广。
近年来国际市场油价和供应不稳定,环境污染问题突出.生物丁醇作为一种清洁可持续的燃料用于能源工业具有前景性,利用可再生原料发酵产丁醇受到广泛关注,但目前生产成本较高,主要表现在原料成本高和产物浓度低.降低其生产成本,可以从3个方面来解决:使用产量大且低廉的非粮原料;选育或构建高产和高耐受丁醇的菌株;选择适宜的发酵工艺.以此为思路,设计出丁醇价格低廉的新工艺.