几种抗冻剂对中国对虾蛋白质冷冻变性的影响

来源 :中国食品科学技术学会第九届年会 | 被引量 : 0次 | 上传用户：q5108947

【摘要】

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　　以蛋白质组成、肌动球蛋白的盐溶性、巯基含量及Ca2+-ATPase活性及SDS-PAGE图谱为指标，考查了海藻糖、壳聚糖、乳酸钠对中国对虾在-20℃冻藏90天的抗冻效果.结果显示，壳聚

【作者】

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李学鹏励建荣孟良玉仪淑敏徐永霞

【机构】

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渤海大学化学化工与食品安全学院辽宁省食品安全重点实验室辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心” 辽宁锦州 121013

【出处】

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中国食品科学技术学会第九届年会

【发表日期】

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2012年期

【关键词】

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抗冻剂中国对虾蛋白质冷冻变性肌动球蛋白 ATPase活性乳酸钠壳聚糖海藻糖

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　　以蛋白质组成、肌动球蛋白的盐溶性、巯基含量及Ca2+-ATPase活性及SDS-PAGE图谱为指标，考查了海藻糖、壳聚糖、乳酸钠对中国对虾在-20℃冻藏90天的抗冻效果.结果显示，壳聚糖、海藻糖、乳酸钠均能较好抑制冻藏中国对虾肌肉蛋白的冷冻变性，表现在能够抑制肌动球蛋白含量、巯基含量和Ca2+-ATPase活性的下降以及蛋白质降解，从而延缓蛋白的变性.3种抗冻剂对中国对虾肌肉的抗冻效果存在差异，其中海藻糖的效果最好，乳酸钠次之，壳聚糖效果较差.

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