【摘 要】
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本研究评价了生物保鲜荆(水溶性壳聚糖0.4％+食用级植酸0.04％)结合气调包装(75％CO2+25％N2)和冰温贮藏(-2±0.5℃)的复合保鲜技术对模拟蟹肉的保鲜效果.通过测定样品的菌落总数
【机 构】
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浙江工商大学食品与生物工程学院 浙江省食品安全重点实验室 浙江 杭州 310035
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本研究评价了生物保鲜荆(水溶性壳聚糖0.4％+食用级植酸0.04％)结合气调包装(75％CO2+25％N2)和冰温贮藏(-2±0.5℃)的复合保鲜技术对模拟蟹肉的保鲜效果.通过测定样品的菌落总数、理化指标和感官指标及其与贮藏天数的相关性,分析了V1(真空包装)、V2(真空包装+保鲜剂)、M1(气调包装)和M2(气调包装+保鲜剂)等处理方式对冰温贮藏条件下模拟蟹肉品质的影响.结果表明,模拟蟹肉冰点为-3.4±0.5℃,添加保鲜剂后冰点基本不变,冰温贮藏模拟蟹肉的合适温度为-2±0.5℃.模拟蟹肉贮藏至56天时,各组样品的菌落总数都小于1 logCFU/g,保持良好的感官品质；贮藏至70天时,V1组样品菌落总数为3.32 logCFU/g,其他三组样品的菌落总数仍小于1 logCFU/g；70天后V2、M1和M2组样品细菌总数均出现了明显的上升.综合评价确定V1样品在冰温贮藏条件下的货架期为84天左右,M1和M2样品的货架期为98天左右,V2样品的货架期最长,可达到100天以上.研究结果显示复合保鲜技术可明显抑制腐败菌的繁殖,延缓感官品质的下降,在模拟蟹肉产业化中显示了良好的实际应用前景.菌落总数、硬度、胶着性的变化与贮藏时间呈显著正相关；感官评分、凝聚性、回复性与贮藏时间呈显著负相关,可考虑作为反映模拟蟹肉品质变化的指标；而pH、TVB-N、白度在贮藏期变化不大,不适合作为反映模拟蟹肉品质变化的指标.
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