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从蛋白质变性的角度出发，研究中国对虾在不同温度冷藏条件下蛋白质的生化特性和组织结构的变化，旨在选出中国对虾的新鲜度评价指标，同时为中国对虾在贮藏过程中品质变化规律和劣变机制的解析提供理论依据和参考。结果显示在4℃、0℃、-2℃贮藏过程中，中国对虾的肌肉蛋白质生化特性和肌肉组织结构发生了显著变化，表现为肌动球蛋白的盐溶性、巯基含量和Ca2+-ATPase活性均显著下降，表面疏水性显著增加，肌纤维发生持续的断裂和小片化，肌纤维面积比例显著减少，肌节间隙和间隙面积比例明显增大；Ca2+-ATPase活性和巯基含量可以作为评价中国对虾新鲜度的潜在指标；冰温贮藏(-2℃)对中国对虾的肌肉蛋白质变性和组织结构劣变具有明显的抑制作用。