本实验旨在采用Zeta电位仪研究不同品种大豆分离蛋白的溶液稳定性与表面疏水性之间的关系。首先对不同品种大豆分离蛋白的表面疏水性和Zeta电位值进行测定,通过分析二者之间的数值规律进而研究了大豆分离蛋白溶液稳定性与表面疏水性之间的相关性。结果表明：不同品种大豆分离蛋白的表面疏水性和Zeta电位值存在较大差异,Zeta-电位数值与表面疏水性的存在负的相关性。分析原因是中性PH值时蛋白表面存在大量负电荷,水化作用较强,蛋白质溶解度较大,溶液具有较好 的稳定性；静电斥力使溶液中蛋白质不发生聚成,蛋白呈现溶解态。另外可能是与不同蛋白的带电的氨基酸残基数量以及氨基酸的疏水性残基暴露在蛋白表面的程度有关。通过本实验的研究,明确了大豆分离蛋白溶液稳定性对表面疏水性的影响,为解决大豆分离蛋白在应用中分散不良的现象提供理论依据。