【摘 要】
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本文测试、分析了新鲜凤爪皮的化学成分,以温度、压力、pH、钙盐类、氯化钠、糖类及持水剂为影响因素,持水性、凝胶强度、弹性及韧性为评价指标,研究了在不同因素作用下
【机 构】
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四川大学轻纺与食品学院 成都 610065
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本文测试、分析了新鲜凤爪皮的化学成分,以温度、压力、pH、钙盐类、氯化钠、糖类及持水剂为影响因素,持水性、凝胶强度、弹性及韧性为评价指标,研究了在不同因素作用下的凤爪皮凝胶特性,优化出了各影响因素值.在此基础上,研究了泡椒凤爪产品的加工工艺及参数.确定的预腌制液成分及配比为：食盐浓度为2％,持水剂为0.4％；腌制发酵液成分及配比为：小米辣15％、食盐5％、鸡精1％、甜味剂2％、I+G0.02％、香料1％；优化出的关键工艺参数为：预腌制温度13-15℃,时间20-30min；煮至熟化温度90～95℃,时间4-5 min；腌制发酵温度4～6℃,时间18-20h.杀菌方式及条件为：真空软包装后进行辐照杀菌,杀菌条件为Co60γ射线,辐照剂量5KGy,25℃下辐照时间5h,在此条件下产品的保质期限为6个月.
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