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酪蛋白的行为对契达干酪风味和状态形成有重要影响。乳中蛋白分解是硬质干酪和半硬质干酪风味形成的主要途径,契达干酪在成熟过程中质构的变化取决于蛋白的分解程度。而且,契达干酪中酪蛋白胶束的结构和行为对重制干酪的生产十分重要。最后介绍了研究酪蛋白状态的一些方法。
酪蛋白的行为与契达干酪的质构和风味
【摘 要】
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酪蛋白的行为对契达干酪风味和状态形成有重要影响。乳中蛋白分解是硬质干酪和半硬质干酪风味形成的主要途径,契达干酪在成熟过程中质构的变化取决于蛋白的分解程度。而且,契达干酪中酪蛋白胶束的结构和行为对重制干酪的生产十分重要。最后介绍了研究酪蛋白状态的一些方法。
【机 构】
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北京三元食品股份有限公司技术中心 北京 100085
【出 处】
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中国乳制品工业协会第十三次年会
【发表日期】
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2007年8期
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