【摘 要】
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四甲基吡嗪又名川芎嗪,是白酒中重要的风味成分,但其在白酒酿造过程的形成机制尚不明晰.为了探索白酒固态酿造体系中四甲基吡嗪的合成机制,本文利用从白酒细菌曲中分离得到一
【机 构】
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生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室,酿酒微生物与酶技术研究室,江南大学,无锡市,214122
【出 处】
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中国首届微生物与白酒酿造技术研讨会
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四甲基吡嗪又名川芎嗪,是白酒中重要的风味成分,但其在白酒酿造过程的形成机制尚不明晰.为了探索白酒固态酿造体系中四甲基吡嗪的合成机制,本文利用从白酒细菌曲中分离得到一株产四甲基吡嗪菌株B.subtilis S 12,对细菌曲固态培养条件下四甲基吡嗪的合成机制进行了探究.结果表明:固态条件下B.subtilis S 12合成四甲基吡嗪分两步来进行:第一步,在全细胞催化下细菌利用底物合成四甲基吡嗪的前提物质3-羟基丁酮,同时氨基酸残基在氨基酸脱氢酶作用下生成氨;第二步,3-羟基丁酮和氨在热动力作用下生成四甲基吡嗪.
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