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研究与辐照工艺相结合的腐乳成熟与贮藏技术,通过辐照对腐乳中各种酶系的作用效果,对腐乳蛋白质水解和脂肪水解的抑制作用的研究,以及辐照对腐乳脂肪和风味的影响,从而优化腐乳低剂量辐照工艺参数,研究辐照对微生物菌相变化的影响,以达到控制腐乳成熟程度、抑制微生物繁殖、延长腐乳货架期,提高腐乳营养价值、安全性及保健性的目的.