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使用自溶度不同的乳酸菌发酵剂来控制产品的成熟周期及感官风味，具有良好的指导意义和实用价值.本文通过对嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和乳酸乳杆菌自溶度的研究表明：菌体自溶特性除了与菌株密切相关外，培养条件也会对其产生一定影响;在一定范围内，菌体自溶度随培养温度和 pH值的升高而增大，但超出这一范围，过高的培养温度和pH值又会抑制菌体的自溶;乳酸菌自溶速度越快，产生并释放的蛋白酶和脂肪酶酶活性达到峰值所需时间就越短;相同培养条件下，乳酸乳杆菌产脂肪酶酶活性最高，三个菌株(SY15、SY15-3、SY26)产酶活性达到24.11U-46.23U;德氏乳杆菌保加利亚亚种产蛋白酶活性最高，四个菌株(LD1、LD1-3、LD3、LD3-3)产酶活性最低为27.63U(LD3-3)、最高为45.22U(LD1-3)。在乳酸菌发酵剂的使用过程中，应根据实际需要对自溶度不同的菌株进行选择。