[目的]研究鱼肉中典型脂肪氧化引发剂12-脂肪氧合酶(12-LOX)、FeCl3-Vc、血红蛋白-H2O2对活泼羰基化合物产生、累积的影响。[方法]分别构建白鲢鱼鱼油的LOX、血红蛋白-H2O2和FeCl3-Vc氧化模拟体系,采用衍生化-SPME-GC-MS法检测活泼羰基化合物。[结果]检测到的活泼羰基化合物主要是丙二醛、4-羟基-2-己烯醛、2,4-己二烯醛、2,4-庚二烯醛、2-壬烯醛、2,4-辛二烯醛、2-癸烯醛,其中丙二醛、2,4-己二烯醛、2,4-庚二烯醛含量较高；血红蛋白-H2O2和FeCl3-Vc体系中丙二醛含量显著高于LOX体系；4-羟基-2-己烯醛含量在FeCl3-Vc体系中最高,在LOX体系中未检测到,2,4-庚二烯醛含量LOX体系约为其它两体系的2倍；2,4-辛烯醛只在血红蛋白-H2O2中检测到,但血红蛋白-H2O2体系中未检测到2-癸烯醛。[结论]鱼油模拟氧化体系中含量最高的活泼羰基化合物为丙二醛、2,4-己二烯醛、2,4-庚二烯醛,其中丙二醛主要由金属离子、血红蛋白催化产生,2,4-庚二烯醛主要由LOX催化产生,4-羟基-2-己烯醛主要由金属离子催化产生。