目的 研究三川火腿成熟过程中主要理化性质的变化,以提高三川火腿的品质和改进加工技术.方法 以传统工艺制作的三川火腿为原料,研......

摘 要：采用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）对比分析不同发酵阶段（6、8、10、12 个月）三川火腿和同一地区相......

在三川火腿腌制期（0-20 d）、风干期（21-80 d）和成熟期（81-320 d）3个阶段分别取样,研究其成熟过程中NaCl含量、水分含量、pH值、亚硝酸盐......

以用传统发酵工艺制作的三川火腿为研究对象,采用高效液相色谱法检测三川火腿腌制期、晾干期和堆焐发酵期中8种主要生物胺的质量浓......

对传统工艺制作的三川火腿加工中微生物区系的动态变化规律进行了研究,并通过形态学和生理生化试验对优势菌进行分离鉴定.结果表明......