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[期刊论文] 作者：侯智勇,刘阳,
来源：中国调味品 年份：2021
从四川某酱香大曲中分离筛选得到3株产酱香芽孢杆菌菌株Q1、Q2、Q5,研究其代谢产物对产酱香的影响。跟踪检测3株菌株在小麦发酵过程中的总酸、氨基酸态氮、还原糖变化,结果表...
[学位论文] 作者：黎忠杰,
来源：贵州大学 年份：2021
枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis,B.subtilis）是发酵工业的常见菌株,具有较强的水解淀粉和蛋白质的能力,与酱香风味的形成密切相关。目前,枯草芽孢杆菌产酱香的机制仍不清楚。...实验室前期利用B.subtilis BJ3-2发酵大豆,在中低温（37℃）下主要产豉香,中高温（45℃）以上主要产酱香。...本研究利用B.subtilis BJ3-2菌株既产酱香又产豉香的材料优势,通过对B.s...
[期刊论文] 作者：布衣,
来源：短篇小说(原创版) 年份：2021
老范是四川人。 四川人在冀南煤矿的不多，老范愈显人气单薄。这种单薄有两个意思，一是老范身材瘦小，看上去像是常年没有吃饱饭似的;二是说话有些侉，带着浓浓的四川口音，与当地人格格不入。...有时候，老范卖炸饼，总是漫不经心地跑...
[期刊论文] 作者：李志方,施帅,徐海祥,
来源：食品研究与开发 年份：2021
为解决龙香芋酱贮存时通常会产生油脂析出的问题,提高龙香芋酱体的稳定性,优选单硬脂酸甘油酯、改性大豆磷脂和磷脂等三种乳化剂,以酱体离心出油率为参考指标,通过响应面试验,得出最佳的龙香芋酱复合乳化剂配比.结果显示...,当单硬脂酸甘油酯的添加量为6.8 g/kg、改性大豆磷脂的添加量为21.5 g/kg、磷脂的添加量为14.9 g/kg时,龙香芋酱离心出油率为1.51％,酱体呈稳定均质状态,无明显油脂析出现象....
[期刊论文] 作者：,
来源：新食品 年份：2021
2021上半年,酱香酒市场持续发热发烫,吸引行业关注的同时,也吸引了业内业外的资金。这半年茅台站在山巅,攀登者者越来越多,实力越来越强。...这半年,在“圆桌会议”“酱酒第二股”“染酱潮”“涨价红头文件”“扩产能”“铁腕治理”等一件件具有代表性的事件中,我们看到了酱酒品类热度的延续与精进。...酱香酒的品类红利正逐渐向品牌红利过渡,打造全国化品牌成为酱香酒企业的新课题。...
[学位论文] 作者：李利利,
来源：贵州大学 年份：2021
酱香白酒是中国历史最悠久的传统三大香型白酒之一,在酱香白酒酿造过程中,根据其口感及风味会对酿造出的基酒进行分类储存,其中最具标识的主要包括:酱香典型体基酒、醇甜典型体基酒、窖底典型体基酒等,其对酱香白酒成品酒风味特征具有重要作用...目前,对于酱香白酒三种典型体基酒研究较少,缺乏针对性与系统性。因此,本课题以贵州省赤水河流域各产区酱香白酒三种典型体基酒为研究对象,首先采用感官品评分析各产区三种典型体风...
[期刊论文] 作者：神克庆,
来源：肉类工业 年份：2021
主要介绍酱香猪头肉生产加工流程及配方配比,重点阐述了原料处理、腌制、卤制、二次灭菌等关键生产工艺,解决了真空包装猪头肉二次灭菌后出油问题.该工艺使用静置腌制技术可提高出品率5％,二次灭菌后的产品在保质期内无出油现象....通过对酱香猪头肉生产工艺关键控制点的研究,为规模化生产酱香猪头肉提供了新的工艺思路....
[学位论文] 作者：何东梅,
来源：贵州大学 年份：2021
酱香型白酒是最受消费者欢迎的酒种之一,其中以茅台酒闻名中外。贵州是中国酱香白酒的主要生产省份,其中包括茅台镇核心区、习水地区、金沙地区等产区。...为了探析贵州酱香白酒酿造轮次基酒的风味结构,本课题选取贵州五个产区酱香1-7轮次基酒作为研究对象,应用风味组学方法对其风味结构开展系统解析,对于探析贵州酱香型白酒品质特征具有重要意义。...
[期刊论文] 作者：李志方,钱亚飞,刘思思,陈晨,
来源：中国酿造 年份：2021
以兴化龙香芋为原料,采用多菌株制曲混合发酵制备龙香芋酱,确定米曲霉(Aspergillus oryzae)和黑曲霉(Aspergillus niger)制曲时间,并以氨基酸态氮含量作为评价指标,通过单因素试验与...Box-Behnken试验设计优化龙香芋酱的加工工艺。...单因素试验及Box-Behnken试验优化龙香芋酱的工艺条件为:植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)接种量0.45%,食盐水质量分数14%,发酵温度40℃,发酵...
[期刊论文] 作者：杨文军,
来源：食品安全导刊 年份：2021
本文选择了2种封窖方式进行酱香型白酒的酿造,并分别从温度变化、理化指标、基酒产量和感官4个方面进行分析评价,探讨不同封窖方式对酱香白酒酿造结果的影响.结果表明,2种不...
[期刊论文] 作者：李利利,马宇,黄永光,尤小龙,程平言,胡峰,
来源：食品科学 年份：2021
利用液液萃取结合气相色谱-质谱法及保留指数法,对酱香型白酒机械化酿造典型体的各轮次基酒进行风味结构解析。...采用感官评价法与香气活性值相结合,分析机械化酿造不同轮次典型体基酒的感官属性与特征香气化合物的关系,结果表明机械化酿造各轮次酱香典型体基酒中具有香气贡献的特征化合物共有37种,每类挥发性化合物对不同轮次典型体酒样的香气贡献度与感官品评结果相呼应...,其中1、2轮次酱香典型体基酒较干净,水果香、花香风味优于酱香风味,3、4、5轮次基酒酱香风味显著,6轮次烘培香、焦香更突出,7轮次各香气减弱焦糊香突出;其中贡献...
[期刊论文] 作者：杨雯,
来源：新食品 年份：2021
刚刚落幕的2020年,酱酒跨越行业的不确定性继续保持火热,而酱酒热最大的特征,就是不断给予行业期待与惊喜。...更为关键的是,由茅台引发的变局不仅仅停留在单一品牌层面,还拉动了整个酱酒品类的崛起,同时也催生了更多的酱酒产业参与者。...在这一过程中,酱酒核心产区意识的强化以及赤水河流域酱酒产业生态的升级,正悄然引发新的变革。这一背景下,四川酱酒被推向了风口浪尖....
[期刊论文] 作者：刘静,
来源：山花 年份：2021
贵州大曲，夺眶而出的酱香记忆 那些多按捺不住的酱香 为什么沁溢夺眶而出的味道 还是一两碟小菜，一两盅小酒 还是父亲讲的那一段八十年代的故事，循环往返 只是他已越发苍老，那种挥之不去的记忆 越来越醇厚...那时，母亲经营的一爿百货店 在改革的春风里，和她一樣鲜活、年轻 只有父亲从公社里带回来的人 母亲才舍得从货架上拿下一瓶红粮窖酒 一屋的酱香，让...
[期刊论文] 作者：潘风光,赵颂宁,林柔汐,张婷,刘静波,
来源：肉类工业 年份：2021
酱卤鸭制品中的香辛料是影响食用品质的重要指标,通过控制主效成分含量可以实现酱卤鸭制品品质标准化管理.综述了酱鸭制品加工中常见香辛料的呈辣机理和呈麻机理,整理了分光光度法、气相色谱法、高效液相色谱法以及气相色谱...-质谱法等常见的香辛料定量检测方法,并介绍了各种检测技术的优缺点,为今后酱卤制品开发研究提供技术理论参考....
[期刊论文] 作者：董文渊,
来源：湖南农业 年份：2021
平江酱干,也称“长寿酱干”,产自著名的“将军之乡”“酱干之乡”——平江县长寿镇.据《平江县志》记载,其于清咸丰年间由何维丰首创,至今已有160多年的历史.当时在长寿镇开酒店的何维丰为提高酒水销量,尝试将当地人喜食的豆制品制成佐菜....他将豆腐干用鸡汤、茴香、桂皮等卤制后,再用炭火烘烤,使其入味,烹制出了方寸大小、铜钱厚薄、乌黑油亮、芳香四溢的豆腐干,取名“多珍五香酱干”,其味道醇美、耐嚼爽口,很受欢迎.到民国年间,酱干已成为平江一大特产...,名扬湘鄂赣边区,但因技术受限,酱干并没能走向全国.这一问题制约酱干产业发...
[期刊论文] 作者：邱声强,唐维川,赵金松,孔祥凯,云岭,
来源：酿酒科技 年份：2021
酱香型白酒在茅台酒的带领下掀起了一股酱香热潮,各地酒厂纷纷进军酱香领域,但是目前对酱香型白酒生产工艺及原理完整、系统的研究较少。酱香型白酒不仅依赖于独特的“四高两...
[期刊论文] 作者：林玉婷,黄武营,
来源：轻工科技 年份：2021
本试验首先通过单因素试验及感官评价,确定老香黄椰子慕斯的制作程序及初始配比,并在此基础上,采用正交试验,选择影响慕斯风味和口感比较大的原料老香黄、椰子果茸、淡奶油、鱼胶粉进行4因素3水平的正交实验,从慕斯的色泽...、口感、味道、形态、风味等方面分析出上述四种主要因素配比对老香黄椰子慕斯成品质量的影响,试验出慕斯最优配方。...该工艺配方制得的慕斯,既保持了慕斯原有的风味口感,又具有老香黄特有的味道及保健作用。...
[期刊论文] 作者：王西,陈波,刘帮,张亚东,尹杰兵,杨靖洲,
来源：酿酒科技 年份：2021
通过在酱香型白酒(以下简称“酱酒”)第5轮次生产过程中,选定6口试验窖池,加入酱香功能菌进行生产试验,以探究酱香功能菌对酱酒质量的影响。...结果发现:在酱酒生产过程中添加2‰酱香功能菌,能有效提升细菌属优势菌种类和数量,促进优势菌群生长繁殖;其糟醅的淀粉利用率、糖分利用率和风味物质含量均表现略有提升;其中层酒感官略优于常规中层酒。...酱香功能菌的添加,对酱酒质量提升有一定的促进作用。...
[期刊论文] 作者：,
来源：餐饮世界 年份：2021
酱爆鸡丁是山东的一道传统名菜。酱爆桃仁鸡丁酱香浓郁，鸡丁软嫩，核桃脆香，咸甜适口。 我国是最早制酱的国家，山东人对于酱有一种特殊的情怀。...早在春秋战国时期，孔子在“八不食”中就提到“不得其酱，不食”。 醬爆为鲁菜烹调技法中六大“爆”之一，难点主要在于炒酱上。要控制好酱和油的用量，把酱炒香炒透，不能有生酱味，还要控制好火候。...要达到“油炸汁，气顶勺”，使酱充分受热，炒出香味，沾挂在原料上为标准。 ...
[期刊论文] 作者：郑尚勋,吴林,
来源：当代贵州 年份：2021
茅台酱香系列酒牢牢把握“在变局中开新局、在危机中育先机”,又一次逆势而上,取得良好业绩,为掀起酱香系列酒发展的第二次高潮,迎接“十四五”高质量发展,做好了充分准备。2...
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