论文部分内容阅读
沙棘黍谷麻花鱼
出处：《诗经·黍离》、《煮鱼法》
典故：黄米入肴古而有之，晋人将黄米带入江南与当地鱼肴结合，将鱼擦盐，拌以黄米，姜汁烘焙成菜，老饕们都称赞此菜好吃。
说明：本菜选用山西黄河野生大鲤鱼与晋东南黄米烹制成菜，沙棘调味。鱼肉脆嫩，黄米驱寒暖胃，沙棘去腥解腻，增色增味，造型别样，别有一番风味。
风味主题：《山西养生面宴》
依托“世界面食在中国，中国面食在山西”及国家授予山西面食是全国唯一面食之家的金字招牌，弘扬面食几千年沉淀精华，传承创新，跨越、升级山西面食文化龙头品牌战略，同时也是晋菜未来发展方向。面菜合一，运用山西五谷杂粮、动物类、植物类、野菜类等食材，并吸收借鉴国内外烹饪新工艺、新方法融合打造成美味健康、绿色环保，拉动内需，促进消费，繁荣市场的养生面宴。此菜是属面宴工艺菜系列之一，体现鱼、米、果融合成菜的山西风味的极品菜肴。
菜肴结构：味型——米香、荔枝口，色泽——沙棘天然色，技法——脆熘，盘饰——观赏食用并存，食材——鲜鲤鱼、沙棘、熟黍谷、鸡蛋、时蔬、玉米淀粉、调香料等。
工艺流程：粗加工→排酸→刀工→腌味→吸汁→拍粉→挂蛋液→滚黍谷→炸→复炸→吸油→调味→烹汁。
鱼咬粮
出处：苏东坡《煮鱼法》
典故：徽州杂色类名菜，是将羊肉装入鱼肚子而后封口烹制而成，据传说，清代徽州府有个农民带着四只羊乘渡船过练江，由于舱小拥挤，一不小心就把一只成年公羊挤进了河里，羊不会游泳，在河水中挣扎了一会便沉入深水中。由于羊的沉水，引来了许多的鱼，当羊沉入水底时，鱼儿便蜂拥而至，你争我抢地争食羊肉。因为它们吃得过多，一个个晕头转向。恰巧，附近有位渔民正驾小渔船从此处经过，见如此多的鱼在水面上乱窜，心中惊喜万分，忍不住撒了一网。使他奇怪的是，鱼儿并没有像往常那样活蹦乱跳，而是一个个乖巧地呆在网里，当渔夫把网收上岸拿到家后，觉得今天的鱼特别重，就用刀切一条鱼的肚子，见里面装满了羊肉。渔民很新奇。就将鱼洗净，封好刀口，连同腹内的碎羊肉一道烧煮。结果烧出来的鱼，鱼酥肉烂，不腥不膻，汤味鲜美，风味特殊。
消息传出后，当地有些美食家也试着烧成这样一道菜，果然风味不凡，从那以后，当地人就将这道菜取名为“鱼咬羊”。久而久之，便成了徽菜中的一道名菜了。
说明：晋商徽商在悠久的历史长河中早已融为一体，在饮食上相互借鉴，各自将本地特有的地域食材相互交融创造出一系列的商贾菜肴，其共同特点均体现“和”的理念。鱼羊为鲜早已深入人心，鱼、粮为美也深受三晋大地人民的喜爱，鱼与山西晋北的杂粮配伍，形成鱼酥米软，不腥不腻，汤味鲜美，营养互补，风味独特养生菜肴。
风味主题：《山西养生面宴》
此菜是属面宴大菜系列之一，是百姓家中、宴席中久食不忘的特色菜。
菜肴结构：味型——鲜咸，色泽——金红技法——煎、酿、烧，盘饰——观赏食用并存，食材——鲜鲤鱼、荞面猫耳朵、莜面搓鱼、牛油、鸡汤、玉米粒、熟红烧肉丁、熟薏仁米、生粉、时蔬、水果、调香料等。
工艺流程：粗加工→排酸→腌制→调馅→酿→煎→吸油→烧味。
万字肉勾蛋
出处：苏东坡《猪肉颂》
典故：“万字扣肉”是清宫御膳房为慈禧太后做寿时必用的菜品。取用五花肉，经烧煮硬酥，加卤汁烧煮，在剞上万字形，扣入碗内加调味料蒸制而成。其肉刀口处呈现“万”字形花纹，味厚肉烂，异常适口。后来传到民间，有些地方也称此菜为“太后肉”。万字扣肉也是曲沃地区历史悠久的寿辰名菜，又名“祝寿吉祥菜”，菜品色泽红润亮丽，肥糯酥烂，老少皆宜，肥而不腻。每逢老人过寿，儿女们总要制作此菜，以表孝心。
说明：本菜将传统菜“万字扣肉”与“卤蛋”结合成菜，采用煮、炸、煎、蒸多种技法，沿用东坡先生煮肉法，“少着水、慢着火，火候足时它自美”的原则，去净油脂，体现出此菜肥而不腻，瘦而不柴的特点。
风味主题：山西传统肉勾蛋——老菜精烹、改良升级的家常金牌下饭菜。
菜肴结构：味型——鲜咸，色泽——酱红中透白，技法——煮、炸、煎、蒸，盘饰——荤素搭配、观赏食用并存，食材——三层五花肉、鸡汤、熟鹌鹑蛋、水淀粉、时蔬、水果、调香料等。
工艺流程：粗加工→煮→卤→炸→刀工→煎→吸油→烧味→塑形→蒸→烹汁。
手掰蜂巢豆腐
出处：陆游《山庖》、朱熹《豆腐诗》
典故：元代张劭《咏豆腐》的诗中写道：“漉珠磨雪湿霏霏，炼作琼浆起素衣。出匣宁愁方璧碎，优羹常见白云飞。蔬盘惯杂同羊酪，象箸难挑比髓肥。却笑北平思食乳，霜刀不切粉酥归。”诗中刻画出豆腐不用刀切，而用手掰成型，质感如同羊酪，髓肥而美，味香余美。
说明：将古法运用烹调之中，高压加热（豆腐成蜂巢状，易入味），山西面酱与发酵啤酒结合炖制，烧制的过程体现出“大釜气浮浮，小眼汤洄洄，顷待晴浪翻，坐见雪花皑”的意境。食豆腐体现为人之道，方正洁白，可荤可素，是豆制品养生菜肴系列之一。
风味主题：山西农家豆腐——土菜细烹，体现大众化、普通化、实用化民间酱香佐饭菜。
菜肴结构：
味型——复合酱香、酒香，色泽——金红，
技法——汆、烧、压，食材——北豆腐、啤酒、蚝油、黄酱、番茄酱、蒜蓉辣酱、黄油、调香料等。
工艺流程：手掰→汆→调味→烧→压制→烹汁。
出处：《诗经·黍离》、《煮鱼法》
典故：黄米入肴古而有之，晋人将黄米带入江南与当地鱼肴结合，将鱼擦盐，拌以黄米，姜汁烘焙成菜，老饕们都称赞此菜好吃。
说明：本菜选用山西黄河野生大鲤鱼与晋东南黄米烹制成菜，沙棘调味。鱼肉脆嫩，黄米驱寒暖胃，沙棘去腥解腻，增色增味，造型别样，别有一番风味。
风味主题：《山西养生面宴》
依托“世界面食在中国，中国面食在山西”及国家授予山西面食是全国唯一面食之家的金字招牌，弘扬面食几千年沉淀精华，传承创新，跨越、升级山西面食文化龙头品牌战略，同时也是晋菜未来发展方向。面菜合一，运用山西五谷杂粮、动物类、植物类、野菜类等食材，并吸收借鉴国内外烹饪新工艺、新方法融合打造成美味健康、绿色环保，拉动内需，促进消费，繁荣市场的养生面宴。此菜是属面宴工艺菜系列之一，体现鱼、米、果融合成菜的山西风味的极品菜肴。
菜肴结构：味型——米香、荔枝口，色泽——沙棘天然色，技法——脆熘，盘饰——观赏食用并存，食材——鲜鲤鱼、沙棘、熟黍谷、鸡蛋、时蔬、玉米淀粉、调香料等。
工艺流程：粗加工→排酸→刀工→腌味→吸汁→拍粉→挂蛋液→滚黍谷→炸→复炸→吸油→调味→烹汁。
鱼咬粮
出处：苏东坡《煮鱼法》
典故：徽州杂色类名菜，是将羊肉装入鱼肚子而后封口烹制而成，据传说，清代徽州府有个农民带着四只羊乘渡船过练江，由于舱小拥挤，一不小心就把一只成年公羊挤进了河里，羊不会游泳，在河水中挣扎了一会便沉入深水中。由于羊的沉水，引来了许多的鱼，当羊沉入水底时，鱼儿便蜂拥而至，你争我抢地争食羊肉。因为它们吃得过多，一个个晕头转向。恰巧，附近有位渔民正驾小渔船从此处经过，见如此多的鱼在水面上乱窜，心中惊喜万分，忍不住撒了一网。使他奇怪的是，鱼儿并没有像往常那样活蹦乱跳，而是一个个乖巧地呆在网里，当渔夫把网收上岸拿到家后，觉得今天的鱼特别重，就用刀切一条鱼的肚子，见里面装满了羊肉。渔民很新奇。就将鱼洗净，封好刀口，连同腹内的碎羊肉一道烧煮。结果烧出来的鱼，鱼酥肉烂，不腥不膻，汤味鲜美，风味特殊。
消息传出后，当地有些美食家也试着烧成这样一道菜，果然风味不凡，从那以后，当地人就将这道菜取名为“鱼咬羊”。久而久之，便成了徽菜中的一道名菜了。
说明：晋商徽商在悠久的历史长河中早已融为一体，在饮食上相互借鉴，各自将本地特有的地域食材相互交融创造出一系列的商贾菜肴，其共同特点均体现“和”的理念。鱼羊为鲜早已深入人心，鱼、粮为美也深受三晋大地人民的喜爱，鱼与山西晋北的杂粮配伍，形成鱼酥米软，不腥不腻，汤味鲜美，营养互补，风味独特养生菜肴。
风味主题：《山西养生面宴》
此菜是属面宴大菜系列之一，是百姓家中、宴席中久食不忘的特色菜。
菜肴结构：味型——鲜咸，色泽——金红技法——煎、酿、烧，盘饰——观赏食用并存，食材——鲜鲤鱼、荞面猫耳朵、莜面搓鱼、牛油、鸡汤、玉米粒、熟红烧肉丁、熟薏仁米、生粉、时蔬、水果、调香料等。
工艺流程：粗加工→排酸→腌制→调馅→酿→煎→吸油→烧味。
万字肉勾蛋
出处：苏东坡《猪肉颂》
典故：“万字扣肉”是清宫御膳房为慈禧太后做寿时必用的菜品。取用五花肉，经烧煮硬酥，加卤汁烧煮，在剞上万字形，扣入碗内加调味料蒸制而成。其肉刀口处呈现“万”字形花纹，味厚肉烂，异常适口。后来传到民间，有些地方也称此菜为“太后肉”。万字扣肉也是曲沃地区历史悠久的寿辰名菜，又名“祝寿吉祥菜”，菜品色泽红润亮丽，肥糯酥烂，老少皆宜，肥而不腻。每逢老人过寿，儿女们总要制作此菜，以表孝心。
说明：本菜将传统菜“万字扣肉”与“卤蛋”结合成菜，采用煮、炸、煎、蒸多种技法，沿用东坡先生煮肉法，“少着水、慢着火，火候足时它自美”的原则，去净油脂，体现出此菜肥而不腻，瘦而不柴的特点。
风味主题：山西传统肉勾蛋——老菜精烹、改良升级的家常金牌下饭菜。
菜肴结构：味型——鲜咸，色泽——酱红中透白，技法——煮、炸、煎、蒸，盘饰——荤素搭配、观赏食用并存，食材——三层五花肉、鸡汤、熟鹌鹑蛋、水淀粉、时蔬、水果、调香料等。
工艺流程：粗加工→煮→卤→炸→刀工→煎→吸油→烧味→塑形→蒸→烹汁。
手掰蜂巢豆腐
出处：陆游《山庖》、朱熹《豆腐诗》
典故：元代张劭《咏豆腐》的诗中写道：“漉珠磨雪湿霏霏，炼作琼浆起素衣。出匣宁愁方璧碎，优羹常见白云飞。蔬盘惯杂同羊酪，象箸难挑比髓肥。却笑北平思食乳，霜刀不切粉酥归。”诗中刻画出豆腐不用刀切，而用手掰成型，质感如同羊酪，髓肥而美，味香余美。
说明：将古法运用烹调之中，高压加热（豆腐成蜂巢状，易入味），山西面酱与发酵啤酒结合炖制，烧制的过程体现出“大釜气浮浮，小眼汤洄洄，顷待晴浪翻，坐见雪花皑”的意境。食豆腐体现为人之道，方正洁白，可荤可素，是豆制品养生菜肴系列之一。
风味主题：山西农家豆腐——土菜细烹，体现大众化、普通化、实用化民间酱香佐饭菜。
菜肴结构：
味型——复合酱香、酒香，色泽——金红，
技法——汆、烧、压，食材——北豆腐、啤酒、蚝油、黄酱、番茄酱、蒜蓉辣酱、黄油、调香料等。
工艺流程：手掰→汆→调味→烧→压制→烹汁。