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（上接2005年第11期）
(三)小笼馒头
小笼馒头是古老的传统名称，与现在的小笼包子或包饺很相似，也叫“卤汤馒头”或“无锡小馒头”，吃时咬开皮先吃其卤汤免溅胸襟之虑。传说当年太平天国士兵攻打金陵城之前，购下许多可以携带在身的小笼馒头，吃后一鼓作气攻下了石头城。翼王石达开有诗云：“天戟戳开日月明，万里江山春花媚。布爽汤包战金陵，龙旗一舞天变色。”“汤包”实际上就是无锡特产小笼馒头。这种小馒头不仅可以熟食，还可作为赠送亲友的礼物。现在已有用多种菜肴制作出脍灸人口的小馒头，如鸡肉酱小馒头、酸辣菜小馒头、商山芝肉小笼馒头、绿豆沙小笼馒头。
原料：白面500 g，净猪腿肉500 g，红猪皮冻200 g，白糖120 g，酵面300 g，食碱4 g，酱油60 g，黄酒8 g，食盐10 g，生姜20 g，香葱15 g，味精3 g。
制法：先把猪腿肉及红猪皮冻用机器绞茸，加入酱油、食盐和转，再投入白糖、味精、香葱颗及姜末和成肉馅；这时把面粉倒入盆用热开水和为雪花面后，倒入食碱、酵面揉至软紧面团并搓为长条，摘成一样大的面剂50个，撒上扑面，用擀面杖压为直径为5 cm的圆片，放馅约30 g，捏为有20个折纹的馒头生坯；用小蒸笼铺入草垫或松针，每格为8或10个生坯，上大火蒸约10分钟，取出品食；同时佐以改碗香醋和嫩姜蒜等佐料更有趣味。
特点：皮白形美，卤多咸甜，皮薄鲜香，令人垂涎。
(四)肉丁馒头
此为华北平原百姓常食的著名传统风味食面小吃之一，北京人谓“肉丁包子”、“装馅馒头”。窃国大盗袁世凯的12位妻妾及军阀曹琨等人，最爱吃这种“肉丁馒头”佐粥。清末军机大臣李鸿章到美国造访，即在唐人街大谈北京小吃的好处，说得美国记者口水直流。据说他因牙口不好嗜吃这种肉丁包子，并派个太监专门在东直门外守候，早上开堂的第一笼肉丁馒头必须先给李大人送去，否则侍候不周密要遭一顿痛骂。当时北京人爱说“李咂咂!烧烟王!李喝喝，吃肉包，白天夜里搂金锅。”李咂咂即李鸿章绰号，此人每说一句话必须咂口，并且是个大烟鬼。在日本谈判时烟锅烧了人家地毯，受到洋人哄笑。李鸿章勃然恼怒，拒不签日本人割据香港的条约，后来经慈禧调停说服，才同意让英国佬借用香港100年。此种闲话说得太多耽搁时间，这里还是来谈谈这种肉丁馒头的具体做法。
原料：白面粉2 000 g，碱面6 g，瘦猪肉500 g，葱子100 g，香油70 g，黄酱120 g，精盐3 g。
制法：面粉加温热水250 g和匀发转，投入碱面(最好先倒水稀释)再揉几遍后，搓成4 cm宽的圆条，随后揪为45个面剂待用；猪肉去皮斩丁，姜、葱亦切碎，将这3种原料和入黄酱、香油拌为肉馅。
把面剂用手捏成圆皮，放上肉馅合拢捏成桃子形状，放入花模子里用手揪一下倒放案板后，排放入笼，大火蒸一刻钟取出即可品食。
特点：皮薄馅润，酱香四溢，形态美观，人人喜爱。
(五)保健馒头
此为《卫生与生活》一书里的菜谱，原为清代宫廷小窝头演变过来的一种小吃食，极受广大城乡人民群众的喜欢。因为它由渗湿利水健脾益心的茯苓、玉米、大豆及面粉组成，被视为大众化滋补食品。尤其是茯苓多糖可增强人体的免疫能力，其卵磷脂能直接参与人体抗氧化延长寿命；玉米里的亚油酸及卵磷脂可以降低血清胆固醇，是防止冠心病、高血压、脑动脉硬化的最好粮食，尤其是所含的维生素E，可以促进内分泌的正常活动；大豆有黄皮、青皮、白皮、黑皮之分，其不饱和脂肪酸及磷脂也可以降低血里胆固醇，是防止粥样动脉硬化的最佳食品。日本能作为长寿王国，主要原因就是当地人爱吃豆类“植物肉”的缘故。
原料：面粉500 g，茯苓粉30 g，玉米粉100 g，大豆粉50 g，碱面5 g，酵面50 g。
制法：先将精白面粉加水约150 g，和入酵面、玉米面、大豆粉揉转，半小时后用少量水稀释碱面后洒入面团，再揉两遍；然后将发好的合面搓为长条，用刀切成30个面剂，用干净的木梳在表面上梳刮一下做出馒头生坯，纳入蒸屉开大火蒸约20分钟，即可开笼品食。
特点：面白形美，松软可口，消脂降醇，防癌健体，长期食用，益寿延年。
(六)生煎馒头
此为上海地区著名的传统风味民间面食小吃，采用上蒸下贴锅的成熟方式，在面食技法工艺上有所创新，问世以来颇受沪上及国内外美食客的欢迎。这种生煎馒头也叫生煎包子，亦与山东古时“炊饼”同宗，只是现在的制法有些特殊而已。这里将它的原料和操作方法简述如下：
原料：精白面粉1 000 g，老酵面100 g，肉皮冻80 g，猪夹心肉400 g，酱油20 g，姜、葱各10 g，白糖15 g，黄酒10 g，花生油50 g，白芝麻30 g，味精3 g，鲜肉10 g。
制作：把面粉投入面盆加适量水和进老酵面，揉至面团柔韧不粘手为止，发酵约半小时，放少许碱水再揉搓数遍，搓为长条，切成30个小剂，然后压扁成中间略厚边皮较薄的圆片；这时把猪肉斩片再绞为泥，放入盐、味精、黄酒、白糖、姜、葱搅匀后，倾入肉皮冻和转成肉馅。
将面皮放手掌，皮上放肉馅包为有17个皱折的小馒头，顶部沾少许芝麻，再粘少量葱花塑形；平底锅放火上，倒花生油烧热，把小馒头铺其上，洒少量水盖好，边煎边转，待水分煎干，把锅斜放，每隔2分钟再转1次，约转4次，直到能闻到香味溢出，则说明馒头已熟。
特点：上白下黄馅多皮润，咸甜适宜底脆上软；美胜锅贴饺子与锅盔饼，香味诱人垂涎。（连载完）
(三)小笼馒头
小笼馒头是古老的传统名称，与现在的小笼包子或包饺很相似，也叫“卤汤馒头”或“无锡小馒头”，吃时咬开皮先吃其卤汤免溅胸襟之虑。传说当年太平天国士兵攻打金陵城之前，购下许多可以携带在身的小笼馒头，吃后一鼓作气攻下了石头城。翼王石达开有诗云：“天戟戳开日月明，万里江山春花媚。布爽汤包战金陵，龙旗一舞天变色。”“汤包”实际上就是无锡特产小笼馒头。这种小馒头不仅可以熟食，还可作为赠送亲友的礼物。现在已有用多种菜肴制作出脍灸人口的小馒头，如鸡肉酱小馒头、酸辣菜小馒头、商山芝肉小笼馒头、绿豆沙小笼馒头。
原料：白面500 g，净猪腿肉500 g，红猪皮冻200 g，白糖120 g，酵面300 g，食碱4 g，酱油60 g，黄酒8 g，食盐10 g，生姜20 g，香葱15 g，味精3 g。
制法：先把猪腿肉及红猪皮冻用机器绞茸，加入酱油、食盐和转，再投入白糖、味精、香葱颗及姜末和成肉馅；这时把面粉倒入盆用热开水和为雪花面后，倒入食碱、酵面揉至软紧面团并搓为长条，摘成一样大的面剂50个，撒上扑面，用擀面杖压为直径为5 cm的圆片，放馅约30 g，捏为有20个折纹的馒头生坯；用小蒸笼铺入草垫或松针，每格为8或10个生坯，上大火蒸约10分钟，取出品食；同时佐以改碗香醋和嫩姜蒜等佐料更有趣味。
特点：皮白形美，卤多咸甜，皮薄鲜香，令人垂涎。
(四)肉丁馒头
此为华北平原百姓常食的著名传统风味食面小吃之一，北京人谓“肉丁包子”、“装馅馒头”。窃国大盗袁世凯的12位妻妾及军阀曹琨等人，最爱吃这种“肉丁馒头”佐粥。清末军机大臣李鸿章到美国造访，即在唐人街大谈北京小吃的好处，说得美国记者口水直流。据说他因牙口不好嗜吃这种肉丁包子，并派个太监专门在东直门外守候，早上开堂的第一笼肉丁馒头必须先给李大人送去，否则侍候不周密要遭一顿痛骂。当时北京人爱说“李咂咂!烧烟王!李喝喝，吃肉包，白天夜里搂金锅。”李咂咂即李鸿章绰号，此人每说一句话必须咂口，并且是个大烟鬼。在日本谈判时烟锅烧了人家地毯，受到洋人哄笑。李鸿章勃然恼怒，拒不签日本人割据香港的条约，后来经慈禧调停说服，才同意让英国佬借用香港100年。此种闲话说得太多耽搁时间，这里还是来谈谈这种肉丁馒头的具体做法。
原料：白面粉2 000 g，碱面6 g，瘦猪肉500 g，葱子100 g，香油70 g，黄酱120 g，精盐3 g。
制法：面粉加温热水250 g和匀发转，投入碱面(最好先倒水稀释)再揉几遍后，搓成4 cm宽的圆条，随后揪为45个面剂待用；猪肉去皮斩丁，姜、葱亦切碎，将这3种原料和入黄酱、香油拌为肉馅。
把面剂用手捏成圆皮，放上肉馅合拢捏成桃子形状，放入花模子里用手揪一下倒放案板后，排放入笼，大火蒸一刻钟取出即可品食。
特点：皮薄馅润，酱香四溢，形态美观，人人喜爱。
(五)保健馒头
此为《卫生与生活》一书里的菜谱，原为清代宫廷小窝头演变过来的一种小吃食，极受广大城乡人民群众的喜欢。因为它由渗湿利水健脾益心的茯苓、玉米、大豆及面粉组成，被视为大众化滋补食品。尤其是茯苓多糖可增强人体的免疫能力，其卵磷脂能直接参与人体抗氧化延长寿命；玉米里的亚油酸及卵磷脂可以降低血清胆固醇，是防止冠心病、高血压、脑动脉硬化的最好粮食，尤其是所含的维生素E，可以促进内分泌的正常活动；大豆有黄皮、青皮、白皮、黑皮之分，其不饱和脂肪酸及磷脂也可以降低血里胆固醇，是防止粥样动脉硬化的最佳食品。日本能作为长寿王国，主要原因就是当地人爱吃豆类“植物肉”的缘故。
原料：面粉500 g，茯苓粉30 g，玉米粉100 g，大豆粉50 g，碱面5 g，酵面50 g。
制法：先将精白面粉加水约150 g，和入酵面、玉米面、大豆粉揉转，半小时后用少量水稀释碱面后洒入面团，再揉两遍；然后将发好的合面搓为长条，用刀切成30个面剂，用干净的木梳在表面上梳刮一下做出馒头生坯，纳入蒸屉开大火蒸约20分钟，即可开笼品食。
特点：面白形美，松软可口，消脂降醇，防癌健体，长期食用，益寿延年。
(六)生煎馒头
此为上海地区著名的传统风味民间面食小吃，采用上蒸下贴锅的成熟方式，在面食技法工艺上有所创新，问世以来颇受沪上及国内外美食客的欢迎。这种生煎馒头也叫生煎包子，亦与山东古时“炊饼”同宗，只是现在的制法有些特殊而已。这里将它的原料和操作方法简述如下：
原料：精白面粉1 000 g，老酵面100 g，肉皮冻80 g，猪夹心肉400 g，酱油20 g，姜、葱各10 g，白糖15 g，黄酒10 g，花生油50 g，白芝麻30 g，味精3 g，鲜肉10 g。
制作：把面粉投入面盆加适量水和进老酵面，揉至面团柔韧不粘手为止，发酵约半小时，放少许碱水再揉搓数遍，搓为长条，切成30个小剂，然后压扁成中间略厚边皮较薄的圆片；这时把猪肉斩片再绞为泥，放入盐、味精、黄酒、白糖、姜、葱搅匀后，倾入肉皮冻和转成肉馅。
将面皮放手掌，皮上放肉馅包为有17个皱折的小馒头，顶部沾少许芝麻，再粘少量葱花塑形；平底锅放火上，倒花生油烧热，把小馒头铺其上，洒少量水盖好，边煎边转，待水分煎干，把锅斜放，每隔2分钟再转1次，约转4次，直到能闻到香味溢出，则说明馒头已熟。
特点：上白下黄馅多皮润，咸甜适宜底脆上软；美胜锅贴饺子与锅盔饼，香味诱人垂涎。（连载完）