【摘 要】
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研究粗纤维牛肝菌果冻最佳制作工艺。以荞麦粉、山药粉为原料，点柄粘盖牛肝菌色素为色素添加剂，以感官评价为指标，采用单因素试验和正交试验优化粗纤维牛肝菌果冻最佳制作工艺。结果表明，粗纤维牛肝菌果冻最佳制作工艺为荞麦粉添加量0.50%，山药粉添加量0.50%，点柄粘盖牛肝菌色素添加量0.10%，柠檬酸添加量0.10%，罗汉果甜苷添加量0.10%，卡拉胶添加量1.25%。按照此配方制作的果冻口感优良、色泽
【基金项目】
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国家级大学生创新创业项目（202011832008）；
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研究粗纤维牛肝菌果冻最佳制作工艺。以荞麦粉、山药粉为原料，点柄粘盖牛肝菌色素为色素添加剂，以感官评价为指标，采用单因素试验和正交试验优化粗纤维牛肝菌果冻最佳制作工艺。结果表明，粗纤维牛肝菌果冻最佳制作工艺为荞麦粉添加量0.50%，山药粉添加量0.50%，点柄粘盖牛肝菌色素添加量0.10%，柠檬酸添加量0.10%，罗汉果甜苷添加量0.10%，卡拉胶添加量1.25%。按照此配方制作的果冻口感优良、色泽宜人，符合消费者健康饮食的理念且为新型保健果冻的研发提供参考。
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