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摘 要：该试验研究了制备含谷粒发酵绿豆酸奶的工艺条件。采用正交试验结果表明：绿豆与水比例为1∶8进行磨浆，得到的绿豆乳与牛奶以1∶2的比例混合，添加6%的蔗糖，用果胶0.1%、CMC 0.3%和黄原胶0.06%作为复合稳定剂，在42℃条件下发酵6h，添加8%熟软谷粒，4℃后熟，可制得优质含谷粒发酵绿豆酸奶。
关键词：绿豆；酸奶；谷粒；发酵
中图分类号 TS252.54 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2014）03-04-131-03
绿豆，又名青小豆，是我国主要经济作物之一[1]。绿豆中含有61.8%～64.9%的碳水化合物、19.5%～33.1%的蛋白质、2.1%～3.0%的脂类以及多种维生素和矿物质，还含有生物碱、香豆素和植物甾醇等生理活性物质[2]；绿豆不仅是一种营养全面的食物，还具有清热解毒、改善肠道菌丛、抗菌抑菌、降血脂、抗氧化、抗肿瘤、提高免疫力[2-3]及降血糖[4]等保健功能和药用价值。
酸奶营养丰富、更易于人体消化吸收，而混合型酸奶由于独特的口感、丰富的营养价值以及特有的益生作用受到越来越多的关注[5]。然而绿豆中不含乳糖，虽然也能提供乳酸菌生长所需的营养物质，产生凝乳现象，但发酵酸度不如酸奶，且乳酸菌活菌数也低于牛乳。另外，由于绿豆中淀粉含量高，严重影响绿豆乳酸菌饮料的稳定性和加工质量，且绿豆含有大量的蛋白质，发酵后的绿豆乳酸菌饮料在贮存过程中易产生沉淀、分层[6]。本试验以绿豆为主要原料，辅以新鲜牛奶进行乳酸菌发酵，通过均质及复合稳定剂增加产品稳定性，并在成品中添加谷物粒，增加膳食纤维及保健功能，研制成风味独特、营养全面、品质优良的新型酸奶。
1 材料与设备
1.1 试验材料 绿豆（市售），牛乳（市售，伊利纯牛奶），大麦粒（市售），燕麦片（市售），蔗糖（市售），食品稳定剂：羧甲基纤维素（CMC）、黄原胶、果胶（均为食品级），嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌均由郑州轻工业学院食品工程学院实验室提供，其他化学试剂均为国产分析纯。
1.2 主要设备仪器 JL-100磨浆机（重庆市友昌机械制造有限责任公司）、JM-80胶体磨（上海田岗机械制造有限公司）、SDYA24酸奶发酵箱（宜鑫佳设备厂）、JHG-Q54-P60高压均质机（上海融合机械设备有限公司）、SPX-250B生化培养箱（上海申骋仪器科技有限公司）、HH-6数显恒温水浴锅（常州市凯航仪器有限公司）、DELTA320 pH计（梅特勒-托利多仪器有限公司）等。
2 试验方法
2.1含谷粒发酵绿豆酸奶的加工工艺流程
2.2 操作要点
2.2.1 绿豆乳的制备 挑选新鲜无霉变优质绿豆，清洗，在0.1%的NaHCO3水溶液中室温下浸泡12h，用100℃热水热烫灭酶[7]，加入6倍体积的水，用磨浆机磨浆，再用胶体磨将豆浆磨细后150目筛子过筛，静置30min，除去老化淀粉[8]，得到绿豆乳，固形物含量在12g/100g。
2.2.2 调配、均质 将纯牛奶中加入7%的蔗糖和混合稳定剂，加热至70℃，充分搅拌溶解，冷却后与绿豆乳按比例进行混合，用高压均质机在20MPa压力下均质2次。
2.2.3 杀菌、冷却 均质后的物料在95℃加热15min灭菌后，冷却至42℃。
2.2.4 接种、发酵 将纯培养的嗜热链球菌和保加利亚杆菌，分别经过不同比例混合的绿豆乳牛乳液（绿豆乳：牛乳的比例分别为1∶4、1∶3∶1∶2、1∶1、2∶1）逐步活化[9]。将活化后的2菌种以1∶1进行无菌接种，接种量为3%。接种后立即在厌氧培养箱中42℃发酵6h。
2.2.5 谷粒制备、添加 将大麦仁洗净，与燕麦片一起进行浸泡3h，蒸煮1h至熟软，沥干水分后，按8%添加量加入停止发酵的绿豆酸奶中搅拌均匀。
2.2.6 后熟 成品灌装后在4℃冰箱内冷藏后熟。
2.3 质量评定 产品感官评定参考GB2746-1999中的标准，选取15人组成评定小组，对产品的组织状态（30分）、香味（20分）、滋味（20分）、口感（20分）及色泽（10分）进行综合评分（总分100分），以平均分为最后得分。
产品理化指标及微生物指标按照GB2746-1999及GB16347-1996进行测定。
3 结果与分析
3.1 稳定剂的选择 选用稳定效果好、价格适中的3种稳定剂CMC、黄原胶和果胶作为复合稳定剂，根据单因素试验结果选定各因素水平值，按照正交表L9（34）进行正交试验，对最终产品的稳定性、凝固性及口感进行综合打分来确定稳定剂的添加量。正交试验因素和水平如表1所示。
3.2 谷粒蒸煮时间的确定 将大麦仁洗净，与燕麦片一起进行浸泡3h后，分别蒸煮0.5h、1h、1.5h、2h、2.5h，通过蒸煮后谷粒的感观评价为指标，来确定谷粒蒸煮时间，试验结果如表3所示。
4 结论
通过验证试验结果表明，用绿豆∶水为1∶8进行磨浆，得到的绿豆乳与牛奶以1∶2的比例混合，添加6%的蔗糖，用果胶0.1%、CMC0.3%和黄原胶0.06%作为复合稳定剂，均值2次，在42℃条件下发酵6h，将大麦仁燕麦片浸泡3h，蒸煮1h，按8%添加量加入绿豆酸奶中，4℃冰箱冷藏后熟，得到的含谷粒发酵绿豆酸奶性质稳定、组织均匀细腻，颜色淡绿，具有绿豆和酸奶特有的香味，内含具有嚼劲的谷粒，口感酸甜适中，检测产品理化及卫生指标均复合国家标准。
参考文献
[1]曾洁，赵秀红.豆类食品加工[M].北京：化学工业出版社，2011.
[2]张海均，贾冬英，姚开.绿豆的营养与保健功能研究进展[J].食品与发酵科技，2011，48（1）：7-10.
[3]庄艳，陈剑.绿豆的营养价值及综合利用[J].杂粮作物，2009，29（6）：418-419.
[4]Yang-Hee Jang，Min-Jung Kang，Eun-Ok Choe，et al.Mung Bean Coat Ameliorates Hyperglycemia and the Antioxidant Status in Type 2 Diabetic db/db Mice[J].Food Sci. Biotechnol，2013，10：68-74.
[5]宿丽娜，孙艺宁，郭影，等.混合型酸奶研究现状及发展趋势[J].科技信息，2010，1：114-115.
[6]张远征，王柏琴，杨洁彬.绿豆乳酸菌饮料稳定性的研究[J].食品与发酵工业，1996，5：36-39.
[7]袁仲.绿豆乳发酵饮料的研制[J].农产品加工·学刊，2005，8：19-21.
[8]张如意.绿豆酸奶的研制[J].食品与发酵科技，2010，46（4）：92-95.
[9]邹晓葵，董明盛，陈彬华，绿豆、牛乳发酵制作绿豆酸奶的工艺研究[J].农牧产品开发，1996，7：32-33.
（责编：张长青）
关键词：绿豆；酸奶；谷粒；发酵
中图分类号 TS252.54 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2014）03-04-131-03
绿豆，又名青小豆，是我国主要经济作物之一[1]。绿豆中含有61.8%～64.9%的碳水化合物、19.5%～33.1%的蛋白质、2.1%～3.0%的脂类以及多种维生素和矿物质，还含有生物碱、香豆素和植物甾醇等生理活性物质[2]；绿豆不仅是一种营养全面的食物，还具有清热解毒、改善肠道菌丛、抗菌抑菌、降血脂、抗氧化、抗肿瘤、提高免疫力[2-3]及降血糖[4]等保健功能和药用价值。
酸奶营养丰富、更易于人体消化吸收，而混合型酸奶由于独特的口感、丰富的营养价值以及特有的益生作用受到越来越多的关注[5]。然而绿豆中不含乳糖，虽然也能提供乳酸菌生长所需的营养物质，产生凝乳现象，但发酵酸度不如酸奶，且乳酸菌活菌数也低于牛乳。另外，由于绿豆中淀粉含量高，严重影响绿豆乳酸菌饮料的稳定性和加工质量，且绿豆含有大量的蛋白质，发酵后的绿豆乳酸菌饮料在贮存过程中易产生沉淀、分层[6]。本试验以绿豆为主要原料，辅以新鲜牛奶进行乳酸菌发酵，通过均质及复合稳定剂增加产品稳定性，并在成品中添加谷物粒，增加膳食纤维及保健功能，研制成风味独特、营养全面、品质优良的新型酸奶。
1 材料与设备
1.1 试验材料 绿豆（市售），牛乳（市售，伊利纯牛奶），大麦粒（市售），燕麦片（市售），蔗糖（市售），食品稳定剂：羧甲基纤维素（CMC）、黄原胶、果胶（均为食品级），嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌均由郑州轻工业学院食品工程学院实验室提供，其他化学试剂均为国产分析纯。
1.2 主要设备仪器 JL-100磨浆机（重庆市友昌机械制造有限责任公司）、JM-80胶体磨（上海田岗机械制造有限公司）、SDYA24酸奶发酵箱（宜鑫佳设备厂）、JHG-Q54-P60高压均质机（上海融合机械设备有限公司）、SPX-250B生化培养箱（上海申骋仪器科技有限公司）、HH-6数显恒温水浴锅（常州市凯航仪器有限公司）、DELTA320 pH计（梅特勒-托利多仪器有限公司）等。
2 试验方法
2.1含谷粒发酵绿豆酸奶的加工工艺流程
2.2 操作要点
2.2.1 绿豆乳的制备 挑选新鲜无霉变优质绿豆，清洗，在0.1%的NaHCO3水溶液中室温下浸泡12h，用100℃热水热烫灭酶[7]，加入6倍体积的水，用磨浆机磨浆，再用胶体磨将豆浆磨细后150目筛子过筛，静置30min，除去老化淀粉[8]，得到绿豆乳，固形物含量在12g/100g。
2.2.2 调配、均质 将纯牛奶中加入7%的蔗糖和混合稳定剂，加热至70℃，充分搅拌溶解，冷却后与绿豆乳按比例进行混合，用高压均质机在20MPa压力下均质2次。
2.2.3 杀菌、冷却 均质后的物料在95℃加热15min灭菌后，冷却至42℃。
2.2.4 接种、发酵 将纯培养的嗜热链球菌和保加利亚杆菌，分别经过不同比例混合的绿豆乳牛乳液（绿豆乳：牛乳的比例分别为1∶4、1∶3∶1∶2、1∶1、2∶1）逐步活化[9]。将活化后的2菌种以1∶1进行无菌接种，接种量为3%。接种后立即在厌氧培养箱中42℃发酵6h。
2.2.5 谷粒制备、添加 将大麦仁洗净，与燕麦片一起进行浸泡3h，蒸煮1h至熟软，沥干水分后，按8%添加量加入停止发酵的绿豆酸奶中搅拌均匀。
2.2.6 后熟 成品灌装后在4℃冰箱内冷藏后熟。
2.3 质量评定 产品感官评定参考GB2746-1999中的标准，选取15人组成评定小组，对产品的组织状态（30分）、香味（20分）、滋味（20分）、口感（20分）及色泽（10分）进行综合评分（总分100分），以平均分为最后得分。
产品理化指标及微生物指标按照GB2746-1999及GB16347-1996进行测定。
3 结果与分析
3.1 稳定剂的选择 选用稳定效果好、价格适中的3种稳定剂CMC、黄原胶和果胶作为复合稳定剂，根据单因素试验结果选定各因素水平值，按照正交表L9（34）进行正交试验，对最终产品的稳定性、凝固性及口感进行综合打分来确定稳定剂的添加量。正交试验因素和水平如表1所示。
3.2 谷粒蒸煮时间的确定 将大麦仁洗净，与燕麦片一起进行浸泡3h后，分别蒸煮0.5h、1h、1.5h、2h、2.5h，通过蒸煮后谷粒的感观评价为指标，来确定谷粒蒸煮时间，试验结果如表3所示。
4 结论
通过验证试验结果表明，用绿豆∶水为1∶8进行磨浆，得到的绿豆乳与牛奶以1∶2的比例混合，添加6%的蔗糖，用果胶0.1%、CMC0.3%和黄原胶0.06%作为复合稳定剂，均值2次，在42℃条件下发酵6h，将大麦仁燕麦片浸泡3h，蒸煮1h，按8%添加量加入绿豆酸奶中，4℃冰箱冷藏后熟，得到的含谷粒发酵绿豆酸奶性质稳定、组织均匀细腻，颜色淡绿，具有绿豆和酸奶特有的香味，内含具有嚼劲的谷粒，口感酸甜适中，检测产品理化及卫生指标均复合国家标准。
参考文献
[1]曾洁，赵秀红.豆类食品加工[M].北京：化学工业出版社，2011.
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[4]Yang-Hee Jang，Min-Jung Kang，Eun-Ok Choe，et al.Mung Bean Coat Ameliorates Hyperglycemia and the Antioxidant Status in Type 2 Diabetic db/db Mice[J].Food Sci. Biotechnol，2013，10：68-74.
[5]宿丽娜，孙艺宁，郭影，等.混合型酸奶研究现状及发展趋势[J].科技信息，2010，1：114-115.
[6]张远征，王柏琴，杨洁彬.绿豆乳酸菌饮料稳定性的研究[J].食品与发酵工业，1996，5：36-39.
[7]袁仲.绿豆乳发酵饮料的研制[J].农产品加工·学刊，2005，8：19-21.
[8]张如意.绿豆酸奶的研制[J].食品与发酵科技，2010，46（4）：92-95.
[9]邹晓葵，董明盛，陈彬华，绿豆、牛乳发酵制作绿豆酸奶的工艺研究[J].农牧产品开发，1996，7：32-33.
（责编：张长青）