【摘 要】
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以白对虾酶解液为原材料，添加糖和氨基酸等辅料，利用单因素试验和均匀试验设计的方式，结合模糊数学感官综合评价法，对虾味香精制备时的美拉德反应工艺过程进行研究，获取虾味香精制备的最佳工艺条件。分析结果表明，虾味香精制备的最佳工艺配方为虾酶解液添加量20 g、阿拉伯糖添加量0.1 g、木糖添加量0.2 g、L-精氨酸添加量0.1 g、L-丙氨酸添加量0.6 g、L-蛋氨酸添加量0.6 g。对该配方进行试
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（61663033）；
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以白对虾酶解液为原材料，添加糖和氨基酸等辅料，利用单因素试验和均匀试验设计的方式，结合模糊数学感官综合评价法，对虾味香精制备时的美拉德反应工艺过程进行研究，获取虾味香精制备的最佳工艺条件。分析结果表明，虾味香精制备的最佳工艺配方为虾酶解液添加量20 g、阿拉伯糖添加量0.1 g、木糖添加量0.2 g、L-精氨酸添加量0.1 g、L-丙氨酸添加量0.6 g、L-蛋氨酸添加量0.6 g。对该配方进行试验验证，结果表明验证结果与预测值之间的偏差值较小，该配方具有较高的可信度，同时说明模糊数学感官综合评价法能够准确进行虾味香精配方优化。
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